Arroz del aguinaldo de Serrada

Qué es Arroz del aguinaldo de Serrada

El arroz del aguinaldo no se cocina porque toque, se cocina porque el pueblo entero ha puesto algo. La tarde del 5 de enero los quintos de Serrada recorren las casas pidiendo el aguinaldo, y los vecinos van soltando lo que tienen en la despensa: arroz, patatas, chorizo, costillas adobadas de la matanza, pimientos, una botella de blanco de Rueda. Con ese saco revuelto, la mañana de Reyes se encienden las sartenes en la plaza y se guisa un arroz para todo el mundo; el Ayuntamiento llama a la fiesta "Aguinaldos y Sartenes", y es el único plato de la provincia que nace de una cuestación puerta a puerta. Era la comida de despedida de los mozos que se iban a la mili, y aunque la mili desapareció hace treinta años la sartén sigue saliendo. El arroz queda seco y suelto, de un dorado rojizo de pimentón, con los tacos de panceta y chorizo repartidos y los dados de patata escondidos entre los granos; lo que lo delata es el remate, que se pone sin rebozo encima: gajos de naranja, rodajas de huevo cocido, tiras de pimiento y unas aceitunas.

En esta receta mandan 360 g de arroz redondo, 300 g de costillas de cerdo adobadas, troceadas, 2 chorizos frescos y 150 g de panceta de cerdo en una loncha gruesa. La preparación se apoya en producto reconocible, una textura cuidada y una forma de servir coherente con la tradición del plato.

Ingredientes para hacer Arroz del aguinaldo de Serrada

• 360 g de arroz redondo
• 300 g de costillas de cerdo adobadas, troceadas
• 2 chorizos frescos
• 150 g de panceta de cerdo en una loncha gruesa
• 2 patatas cortadas en dados
• 1 cebolla picada muy fina
• 2 dientes de ajo
• 1 pimiento verde y 1 pimiento rojo en tiras
• 50 g de tomate frito casero
• 1 guindilla
• 1 cucharadita de pimentón, mitad dulce y mitad picante
• 1 hoja de laurel
• Orégano, tomillo y romero secos
• Un chorro de vino blanco seco de Rueda
• 1 litro de caldo de carne
• 1 huevo cocido
• 1 naranja
• Un puñado de aceitunas
• Aceite de oliva virgen extra
• Sal

Cómo hacer Arroz del aguinaldo de Serrada paso a paso

1. Trocea la panceta, las costillas adobadas y los chorizos; pela y corta las patatas en dados pequeños.
2. Calienta un poco de aceite en una sartén honda de hierro y fríe la panceta hasta que suelte su grasa; añade las costillas y el chorizo y dóralos bien, y resérvalo todo.
3. Desglasa la sartén con un chorro de vino blanco seco de Rueda y deja que evapore el alcohol raspando el fondo.
4. Sofríe el ajo y la cebolla muy picados hasta que estén transparentes y añade los pimientos verde y rojo en tiras.
5. Devuelve las carnes a la sartén con las patatas en dados, el laurel y una pizca de orégano, tomillo y romero.
6. Añade el arroz redondo y sofríelo un par de minutos para que se impregne de la grasa del adobo.
7. Incorpora el tomate frito, el pimentón y la guindilla y remueve rápido para que el pimentón no se queme.
8. Vierte el caldo de carne caliente, el doble de volumen que el arroz, prueba de sal y deja hervir a fuego vivo unos ocho minutos.
9. Pasa la sartén al horno precalentado a 190 grados para que el arroz acabe de hacerse y quede seco y suelto.
10. Cinco minutos antes de sacarlo reparte por encima los gajos de naranja, el huevo cocido en rodajas y las aceitunas; deja reposar y sírvelo en la propia sartén.

Consejos para que salga bien

• Empieza con 360 g de arroz redondo de buena calidad: en recetas tradicionales el resultado depende más del producto y del punto de cocción que de adornos externos.
• Mantén el fuego controlado y evita prisas; los sofritos, caldos y guisos ganan profundidad cuando se reducen sin quemarse.
• Respeta el reposo indicado: muchas recetas de cuchara y estofados quedan más ligados después de asentarse.

Origen y tradición

Arroz del aguinaldo de Serrada queda situada en Serrada, dentro de Valladolid, sin perder de vista la tradición más amplia de Castilla y León. Castilla y León conserva una cocina de asados, sopas, legumbres, embutidos y recetas de invierno muy ligadas al producto de cada provincia.