Salchichas de Zaratán

Qué es Salchichas de Zaratán

Las salchichas de Zaratán son el embutido fresco que dio fama a este pueblo de la periferia de Valladolid: magro de cerdo adobado con ajo, orégano y pimentón, amasado a mano, reposado veinticuatro horas y embutido en tripa natural formando ristras retorcidas de color rojo vivo y un punto ligero de picante. La tradición manda venderlas y asarlas en torno al día de Todos los Santos, cuando el pueblo celebra su Fiesta de la Salchicha desde hace más de un siglo.

En esta receta mandan 1 kg de magro de cerdo, 200 g de panceta fresca de cerdo, 4 dientes de ajo y 1 cucharada de orégano seco. La preparación se apoya en producto reconocible, una textura cuidada y una forma de servir coherente con la tradición del plato.

Ingredientes para hacer Salchichas de Zaratán

• 1 kg de magro de cerdo
• 200 g de panceta fresca de cerdo
• 4 dientes de ajo
• 1 cucharada de orégano seco
• 2 cucharadas de pimentón dulce
• 1 cucharadita de pimentón picante
• 20 g de sal
• 1 cucharadita de pimienta negra molida
• 1 vaso pequeño de agua muy fría
• Tripa natural de cordero
• Aceite de oliva virgen extra
• Patatas, pimientos rojos y verdes y cebolla para acompañar
• Huevos para freír

Cómo hacer Salchichas de Zaratán paso a paso

1. Picar el magro de cerdo y la panceta con placa gruesa, sin triturarlos, para que la salchicha quede jugosa.
2. Majar los ajos y mezclarlos con el orégano, los dos pimentones, la sal, la pimienta y el agua fría hasta formar el adobo.
3. Verter el adobo sobre la carne y amasar a mano largo rato, hasta que el color rojo sea uniforme.
4. Tapar la masa y dejarla reposar veinticuatro horas en frío para que tome el adobo.
5. Limpiar la tripa natural en agua templada y embutir la carne sin apretar en exceso, evitando que queden bolsas de aire.
6. Ir torciendo la tripa cada doce o quince centímetros para formar las ristras emparejadas características.
7. Dejar orear las ristras unas horas en un lugar fresco antes de cocinarlas.
8. Asarlas enteras a la parrilla o a la plancha a fuego medio, sin pincharlas, hasta que estén doradas por fuera y hechas por dentro.
9. Servirlas con patatas fritas, pimientos y cebolla salteados y un huevo frito espolvoreado de pimentón.

Consejos para que salga bien

• Empieza con 1 kg de magro de cerdo de buena calidad: en recetas tradicionales el resultado depende más del producto y del punto de cocción que de adornos externos.
• Mantén el fuego controlado y evita prisas; los sofritos, caldos y guisos ganan profundidad cuando se reducen sin quemarse.
• Respeta el reposo indicado: muchas recetas de cuchara y estofados quedan más ligados después de asentarse.

Origen y tradición

Salchichas de Zaratán queda situada en Zaratán, dentro de Valladolid, sin perder de vista la tradición más amplia de Castilla y León. Castilla y León conserva una cocina de asados, sopas, legumbres, embutidos y recetas de invierno muy ligadas al producto de cada provincia.