Olla de San Antón granadina

Qué es Olla de San Antón granadina

La olla de San Antón granadina es un guiso contundente de habas secas, judías blancas, arroz, patatas, morcilla y piezas de cerdo. Su nombre la enlaza con las comidas de invierno en torno a San Antón, una época en la que la despensa de matanza y las legumbres sostienen platos generosos. El resultado es una olla densa y reconfortante, con caldo trabado y viandas reconocibles que se sirven como plato principal.

En esta receta mandan 250 g de habas secas remojadas, 200 g de judías blancas remojadas, 150 g de arroz y 2 patatas. La preparación se apoya en producto reconocible, una textura cuidada y una forma de servir coherente con la tradición del plato.

Ingredientes para hacer Olla de San Antón granadina

• 250 g de habas secas remojadas
• 200 g de judías blancas remojadas
• 150 g de arroz
• 2 patatas
• 1 morcilla
• 200 g de costilla de cerdo
• 150 g de panceta
• 1 hueso de jamón
• 1 cabeza de ajos
• Hinojo o tomillo
• Sal

Cómo hacer Olla de San Antón granadina paso a paso

1. Poner a remojo las habas y judías la víspera.
2. Cocer las legumbres con costilla, panceta, hueso de jamón, ajos y hierbas hasta que empiecen a estar tiernas.
3. Añadir patatas troceadas y arroz al caldo del guiso.
4. Incorporar la morcilla pinchada en los últimos minutos para que no se rompa.
5. Cocer a fuego lento hasta que arroz, patatas y legumbres queden melosos.
6. Rectificar de sal y dejar reposar antes de servir.
7. Presentar la olla con caldo, legumbres y patatas, y las viandas de cerdo aparte o encima.

Consejos para que salga bien

• Empieza con 250 g de habas secas remojadas de buena calidad: en recetas tradicionales el resultado depende más del producto y del punto de cocción que de adornos externos.
• Mantén el fuego controlado y evita prisas; los sofritos, caldos y guisos ganan profundidad cuando se reducen sin quemarse.
• Respeta el reposo indicado: muchas recetas de cuchara y estofados quedan más ligados después de asentarse.

Origen y tradición

Olla de San Antón granadina se vincula especialmente con Granada, una referencia útil para entender el producto y la forma de servirla. En Andalucía pesan el aceite de oliva, la huerta, los guisos de interior y una cocina popular que cambia mucho entre sierra, campiña y costa.