Arroz a la zamorana con cerdo

Qué es Arroz a la zamorana con cerdo

El arroz a la zamorana es un arroz de interior, rojizo por el pimentón y ligado a la cocina de matanza de Zamora. Se prepara con arroz redondo y piezas de cerdo como costilla, oreja, pata, panceta o chorizo, cocinadas hasta que el caldo concentra sabor. Su personalidad está en la cazuela, el cerdo y el color profundo del pimentón, una combinación contundente y muy castellana.

En esta receta mandan 400 g de arroz redondo, 300 g de costilla de cerdo troceada, 150 g de panceta o tocino y 1 chorizo en rodajas. La preparación se apoya en producto reconocible, una textura cuidada y una forma de servir coherente con la tradición del plato.

Ingredientes para hacer Arroz a la zamorana con cerdo

• 400 g de arroz redondo
• 300 g de costilla de cerdo troceada
• 150 g de panceta o tocino
• 1 chorizo en rodajas
• Oreja o pata de cerdo cocida, opcional
• 1 cebolla
• 2 dientes de ajo
• 1 cucharada de pimentón
• Caldo de cocer las carnes o caldo suave
• Aceite de oliva y sal

Cómo hacer Arroz a la zamorana con cerdo paso a paso

1. Dorar la costilla y la panceta en una cazuela con aceite de oliva hasta que cojan color.
2. Añadir cebolla y ajo picados y sofreír con la grasa del cerdo.
3. Incorporar el chorizo y, si se usan, la oreja o la pata ya cocidas y troceadas.
4. Agregar el pimentón fuera del fuego unos segundos para que perfume sin quemarse.
5. Cubrir con caldo y cocer hasta que las carnes estén tiernas y el fondo tenga sabor.
6. Añadir el arroz, repartirlo bien y cocinar hasta que el grano quede hecho y jugoso.
7. Reposar unos minutos en la cazuela antes de servir, manteniendo el color rojizo del pimentón.

Consejos para que salga bien

• Empieza con 400 g de arroz redondo de buena calidad: en recetas tradicionales el resultado depende más del producto y del punto de cocción que de adornos externos.
• Mantén el fuego controlado y evita prisas; los sofritos, caldos y guisos ganan profundidad cuando se reducen sin quemarse.
• Respeta el reposo indicado: muchas recetas de cuchara y estofados quedan más ligados después de asentarse.

Origen y tradición

Arroz a la zamorana con cerdo se vincula especialmente con Zamora, una referencia útil para entender el producto y la forma de servirla. Castilla y León conserva una cocina de asados, sopas, legumbres, embutidos y recetas de invierno muy ligadas al producto de cada provincia.