Sopa burgalesa

Qué es Sopa burgalesa

La sopa burgalesa es una sopa tradicional de la provincia de Burgos que une río y monte: trocitos de cordero tostados en manteca de cerdo, cebolla y perejil, un caldo reducido a la mitad y colas de cangrejo de río añadidas al final. Se liga con una cucharada de harina y se sirve muy caliente.

En esta receta mandan 300 g de carne de cordero sin hueso ni piel (pierna), 1 kg de cangrejos de río (o 250 g de colas), 2 cucharadas de manteca de cerdo o aceite de oliva y 1 cebolla. La preparación se apoya en producto reconocible, una textura cuidada y una forma de servir coherente con la tradición del plato.

Ingredientes para hacer Sopa burgalesa

• 300 g de carne de cordero sin hueso ni piel (pierna)
• 1 kg de cangrejos de río (o 250 g de colas)
• 2 cucharadas de manteca de cerdo o aceite de oliva
• 1 cebolla
• 1 cucharada de harina
• 1,5 litros de caldo de carne o de cocido
• 1 manojo pequeño de perejil fresco
• Perifollo, opcional
• Sal
• Pimienta negra molida

Cómo hacer Sopa burgalesa paso a paso

1. Cortar el cordero en trocitos muy pequeños y salarlo.
2. Lavar los cangrejos, cocerlos brevemente en agua hirviendo con sal, pelarlos y reservar las colas.
3. Picar muy fina la cebolla junto con el perejil y, si se usa, el perifollo.
4. Calentar la manteca de cerdo en una cazuela y tostar en ella los trozos de cordero hasta que se doren.
5. Añadir la cebolla y las hierbas picadas y rehogar a fuego más suave hasta que la cebolla esté transparente y apenas dorada.
6. Espolvorear la harina, remover y dejar que tome un poco de color.
7. Verter el caldo caliente y cocer a fuego lento hasta que se reduzca a la mitad, retirando la grasa que suba a la superficie.
8. Salpimentar, incorporar las colas de cangrejo y dar un hervor suave de dos o tres minutos, sin que borbotee.
9. Servir la sopa muy caliente en cuencos, con un poco de perejil picado por encima.

Consejos para que salga bien

• Empieza con 300 g de carne de cordero sin hueso ni piel (pierna) de buena calidad: en recetas tradicionales el resultado depende más del producto y del punto de cocción que de adornos externos.
• Mantén el fuego controlado y evita prisas; los sofritos, caldos y guisos ganan profundidad cuando se reducen sin quemarse.
• Prueba y ajusta la sal al final, cuando la salsa o el caldo ya hayan concentrado su sabor.

Origen y tradición

Sopa burgalesa se vincula especialmente con Burgos, una referencia útil para entender el producto y la forma de servirla. Castilla y León conserva una cocina de asados, sopas, legumbres, embutidos y recetas de invierno muy ligadas al producto de cada provincia.