Chanfaina salmantina tradicional

Qué es Chanfaina salmantina tradicional

La chanfaina salmantina tradicional es un guiso de aprovechamiento de cordero, intenso y especiado, ligado a la cocina de Salamanca. Combina hígado, callos o menudos, sangre cocida, arroz, cebolla, ajo, pimentón, comino, laurel y huevo cocido, ingredientes de una cocina pastoril y de matanza. El arroz absorbe el fondo de la cazuela y deja un plato de cuchara potente, aromático y muy característico.

En esta receta mandan 250 g de hígado de cordero, 250 g de callos o menudos de cordero limpios, 250 g de sangre de cordero cocida y 250 g de arroz. La preparación se apoya en producto reconocible, una textura cuidada y una forma de servir coherente con la tradición del plato.

Ingredientes para hacer Chanfaina salmantina tradicional

• 250 g de hígado de cordero
• 250 g de callos o menudos de cordero limpios
• 250 g de sangre de cordero cocida
• 250 g de arroz
• 1 cebolla grande
• 1 diente de ajo
• Pimentón
• Comino, pimienta y laurel
• 1 vaso de vino blanco
• 2 huevos cocidos
• Aceite de oliva y sal

Cómo hacer Chanfaina salmantina tradicional paso a paso

1. Lavar bien los menudos de cordero y cocerlos con laurel y sal hasta que queden tiernos.
2. Escurrir los menudos, picarlos en trozos pequeños y reservar parte del caldo de cocción.
3. Pochar la cebolla en aceite de oliva y dorar el hígado de cordero troceado.
4. Añadir pimentón fuera del fuego y mojar con vino blanco y un poco del caldo reservado.
5. Majar ajo, comino y pimienta, desleír con caldo caliente e incorporar el majado a la cazuela.
6. Agregar menudos, sangre cocida en dados y arroz, y cocer a fuego suave hasta que el arroz quede jugoso.
7. Reposar unos minutos y servir con huevo cocido picado o en medias lunas.

Consejos para que salga bien

• Empieza con 250 g de hígado de cordero de buena calidad: en recetas tradicionales el resultado depende más del producto y del punto de cocción que de adornos externos.
• Mantén el fuego controlado y evita prisas; los sofritos, caldos y guisos ganan profundidad cuando se reducen sin quemarse.
• Respeta el reposo indicado: muchas recetas de cuchara y estofados quedan más ligados después de asentarse.

Origen y tradición

Chanfaina salmantina tradicional se vincula especialmente con Salamanca, una referencia útil para entender el producto y la forma de servirla. Castilla y León conserva una cocina de asados, sopas, legumbres, embutidos y recetas de invierno muy ligadas al producto de cada provincia.