Criadillas de tierra a la cacereña

Qué es Criadillas de tierra a la cacereña

Las criadillas de tierra son la trufa de los pobres de la dehesa cacereña: un hongo hipogeo, la Terfezia arenaria, que brota enterrado bajo la jara y la hierba turmera en marzo, abril y mayo, y que los cuadrillas del campo localizan por una grieta o un abultamiento del suelo arenoso. En Cáceres se comieron mucho antes de que llegara la patata de América, y el guiso más antiguo que se les conoce las trata precisamente como si fueran patatas: se pelan con cuchillo, se trocean y se rehogan con ajo, cebolla, pimentón de la Vera, un pimiento colorao seco remojado y medio hígado de cordero que después se maja en el mortero para ligar la salsa. El plato se reconoce porque las criadillas sueltan su propio jugo y el guiso queda corto de caldo, de un color terroso anaranjado que viene del pimentón y no del tomate, con los trozos de hongo enteros, firmes, mostrando su carne blanca rosada bajo la piel marrón rojiza. No hay que confundirlo con un revuelto de criadillas, donde el huevo lo envuelve todo y desaparece el hongo, ni con un pisto ni con un guiso de patatas: aquí no hay patata, no hay tomate y el huevo, si se pone, se escalfa entero dentro de la cazuela al final. Es comida de primavera y de gente de campo, atada a la temporada corta de recolección en la dehesa.

En esta receta mandan 1,25 kg de criadillas de tierra frescas (Terfezia arenaria), peladas y troceadas, 1/2 hígado de cordero (unos 200 g), 1 cebolla pequeña picada muy fina y 4 dientes de ajo (dos sin pelar para el sofrito, dos pelados para el majado). La preparación se apoya en producto reconocible, una textura cuidada y una forma de servir coherente con la tradición del plato.

Ingredientes para hacer Criadillas de tierra a la cacereña

• 1,25 kg de criadillas de tierra frescas (Terfezia arenaria), peladas y troceadas
• 1/2 hígado de cordero (unos 200 g)
• 1 cebolla pequeña picada muy fina
• 4 dientes de ajo (dos sin pelar para el sofrito, dos pelados para el majado)
• 1 pimiento colorao seco, remojado y troceado
• 1 cucharadita de pimentón de la Vera DOP, dulce o mezclado con picante
• 1/2 hoja de laurel
• 100 ml de aceite de oliva virgen extra
• 4 huevos para escalfar dentro del guiso al final
• Sal

Cómo hacer Criadillas de tierra a la cacereña paso a paso

1. Pela las criadillas de tierra con un cuchillo pequeño, como si fueran patatas, y lávalas bien bajo el chorro de agua con un cepillo hasta que no quede arena.
2. Trocéalas en pedazos parejos del tamaño de una nuez, para que se hagan todas a la vez.
3. Calienta el aceite en una sartén honda o cazuela de barro e incorpora dos dientes de ajo sin pelar, machacados con el canto del cuchillo.
4. Cuando el ajo esté dorado, añade la cebolla picada y deja que se ablande a fuego suave sin que llegue a tomar color.
5. Retira la cazuela del fuego un instante, echa el pimentón de la Vera y remueve rápido para que no se queme.
6. Devuelve la cazuela al fuego y añade el pimiento colorao seco troceado, las criadillas, el medio hígado de cordero entero, el laurel y la sal.
7. Rehoga a fuego medio: las criadillas irán soltando su propio jugo y ese será casi todo el caldo del guiso.
8. Deja hervir un par de minutos, saca el hígado y májalo en el mortero con los dos dientes de ajo pelados hasta obtener una pasta.
9. Cuando las criadillas estén tiernas, entre diez y quince minutos, devuelve el majado a la cazuela y remueve para que la salsa ligue.
10. Si quieres, casca los huevos sobre el guiso y tapa un par de minutos para que cuajen escalfados; sirve enseguida con pan de pueblo.

Consejos para que salga bien

• Empieza con 1,25 kg de criadillas de tierra frescas (terfezia arenaria), peladas y troceadas de buena calidad: en recetas tradicionales el resultado depende más del producto y del punto de cocción que de adornos externos.
• Mantén el fuego controlado y evita prisas; los sofritos, caldos y guisos ganan profundidad cuando se reducen sin quemarse.
• Prueba y ajusta la sal al final, cuando la salsa o el caldo ya hayan concentrado su sabor.

Origen y tradición

Criadillas de tierra a la cacereña se vincula especialmente con Dehesas de la provincia de Cáceres (Villamesías y los llanos del Tamuja), una referencia útil para entender el producto y la forma de servirla. Extremadura tiene una cocina de dehesa, pan, pimentón, cerdo ibérico, quesos y recetas contundentes nacidas de la vida rural.