Pollo a lo Padre Pero de La Zarza

Qué es Pollo a lo Padre Pero de La Zarza

El pollo a lo Padre Pero es el guiso con nombre y apellido de La Zarza, el pueblo que hasta 1991 se llamó Zarza de Alange y que se asoma a la desembocadura del Matachel en el Guadiana, junto a la presa de Alange. El Pero del título fue un vecino llamado Pedro al que la fonética extremeña le comió la sílaba; de él no quedó ni oficio seguro —se discute incluso si llegó a ser clérigo— ni retrato, solo esta cazuela, recogida en el Recetario de la Cocina Extremeña de la Cofradía Extremeña de Gastronomía. Se hacía con pollos tomateros, los de corral pequeños y de carne amarilla que se mataban cuando dejaban de poner, y se guisa en dos tiempos: primero se doran las piezas en aceite, después se pocha muy despacio un fondo de cebolla, pimiento rojo, pimiento verde y mucho tomate pelado con laurel, y a media cocción se vuelca un majado de ajo y cominos en grano que es la firma del plato. No lleva pimentón, no lleva chorizo y no lleva vino blanco: por eso Queda una salsa roja oscura, densa y brillante, con los pimientos deshechos y el ajo y el comino flotando en el fondo, y el pollo tan tierno que se separa del hueso. Se sirve con patatas fritas, y en casa todo el mundo sabe que está mejor al día siguiente, cuando el comino ha terminado de repartirse por toda la cazuela.

En esta receta mandan 4 contramuslos de pollo, o un pollo tomatero de corral troceado, 700 g de tomates maduros pelados y sin semillas, 1 pimiento rojo pequeño y 1 pimiento verde italiano. La preparación se apoya en producto reconocible, una textura cuidada y una forma de servir coherente con la tradición del plato.

Ingredientes para hacer Pollo a lo Padre Pero de La Zarza

• 4 contramuslos de pollo, o un pollo tomatero de corral troceado
• 700 g de tomates maduros pelados y sin semillas
• 1 pimiento rojo pequeño
• 1 pimiento verde italiano
• 1/2 cebolla grande muy picada
• 2 dientes de ajo para el majado
• 1/2 cucharada de cominos en grano
• 2 hojas de laurel
• 1 guindilla seca
• 500 ml de agua
• 1 copa de coñac (opcional, como se hace en el pueblo)
• 1 pizca de azúcar
• 50 ml de aceite de oliva virgen extra
• Pimienta negra molida
• Sal

Cómo hacer Pollo a lo Padre Pero de La Zarza paso a paso

1. Limpia bien las piezas de pollo, repasa los cañones de pluma que queden, lávalas, sécalas y sálalas por los dos lados.
2. Calienta el aceite en una cazuela amplia y fríe el pollo a fuego vivo hasta que esté bien dorado por fuera; sácalo y resérvalo en un plato.
3. En ese mismo aceite echa la cebolla muy picada, los dos pimientos cortados en tiras cortas, el laurel y una pizca de sal, y póchalo a fuego suave removiendo de vez en cuando.
4. Pela los tomates, quítales las semillas, trocéalos y añádelos al sofrito con otra pizca de sal; deja que se deshagan despacio, entre veinte y treinta minutos, hasta que el fondo pierda el agua y tome color oscuro.
5. Añade la pizca de azúcar para corregir la acidez del tomate y rectifica de sal y de pimienta negra.
6. Devuelve el pollo a la cazuela, acomódalo entre el sofrito y cúbrelo con el agua caliente.
7. Maja en el mortero los dientes de ajo pelados con los cominos en grano, la guindilla seca y una pizca de sal hasta formar una pasta, y disuélvela con un poco de agua o con la copa de coñac.
8. Vuelca el majado sobre la cazuela a media cocción, tapa y deja cocer a fuego suave unos cuarenta y cinco minutos, moviendo la cazuela en vaivén para que no se agarre.
9. Destapa y sube un poco el fuego otros diez o quince minutos, hasta que la salsa reduzca y quede espesa y brillante, nunca caldosa.
10. Deja reposar la cazuela unos minutos y sirve el pollo con su salsa y patatas fritas al lado; si lo guisas el día antes, gana.

Consejos para que salga bien

• Empieza con 4 contramuslos de pollo, o un pollo tomatero de corral troceado de buena calidad: en recetas tradicionales el resultado depende más del producto y del punto de cocción que de adornos externos.
• Mantén el fuego controlado y evita prisas; los sofritos, caldos y guisos ganan profundidad cuando se reducen sin quemarse.
• Respeta el reposo indicado: muchas recetas de cuchara y estofados quedan más ligados después de asentarse.

Origen y tradición

Pollo a lo Padre Pero de La Zarza queda situada en La Zarza, dentro de Badajoz, sin perder de vista la tradición más amplia de Extremadura. Extremadura tiene una cocina de dehesa, pan, pimentón, cerdo ibérico, quesos y recetas contundentes nacidas de la vida rural.