Perdiz al modo de Alcántara

Qué es Perdiz al modo de Alcántara

La perdiz al modo de Alcántara procede del recetario del convento de San Benito de Alcántara, el cuaderno que las tropas napoleónicas se llevaron de la biblioteca y que acabó divulgado en Francia hasta llegar a la Guide Culinaire de Escoffier. Las perdices se rellenan de hígado de pato y trufa, maceran dos días en vino de Oporto y después se braisean despacio en esa misma maceración hasta quedar melosas.

En esta receta mandan 4 perdices limpias, 200 g de foie o paté de hígado de pato, 3 trufas negras y 1 botella de vino de Oporto. La preparación se apoya en producto reconocible, una textura cuidada y una forma de servir coherente con la tradición del plato.

Ingredientes para hacer Perdiz al modo de Alcántara

• 4 perdices limpias
• 200 g de foie o paté de hígado de pato
• 3 trufas negras
• 1 botella de vino de Oporto
• 80 g de manteca de cerdo ibérico
• 50 g de mantequilla
• 2 hojas de laurel
• 2 ramitas de tomillo
• Sal y pimienta negra

Cómo hacer Perdiz al modo de Alcántara paso a paso

1. Limpiar y bridar las perdices, salpimentarlas por dentro y por fuera.
2. Cortar dos trufas en trocitos y darles un hervor breve en un vaso de Oporto para que suelten su aroma.
3. Mezclar el foie con la trufa escurrida y rellenar con ello el interior de cada perdiz.
4. Atar las aves para que no se salga el relleno y colocarlas en una fuente honda.
5. Cubrirlas con el resto del Oporto, añadir el laurel y el tomillo y dejarlas macerar dos días en frío.
6. Escurrir las perdices, secarlas y dorarlas por todas sus caras en la manteca con la mantequilla.
7. Colar la maceración, verterla sobre las aves y cocerlas tapadas a fuego muy suave entre hora y media y dos horas, hasta que la carne se separe del hueso.
8. Retirar las perdices, reducir la salsa hasta que nape la cuchara y colarla.
9. Servir cada perdiz con su relleno, la salsa por encima y láminas de la trufa restante.

Consejos para que salga bien

• Empieza con 4 perdices limpias de buena calidad: en recetas tradicionales el resultado depende más del producto y del punto de cocción que de adornos externos.
• Mantén el fuego controlado y evita prisas; los sofritos, caldos y guisos ganan profundidad cuando se reducen sin quemarse.
• Prueba y ajusta la sal al final, cuando la salsa o el caldo ya hayan concentrado su sabor.

Origen y tradición

Perdiz al modo de Alcántara queda situada en Alcántara, dentro de Cáceres, sin perder de vista la tradición más amplia de Extremadura. Extremadura tiene una cocina de dehesa, pan, pimentón, cerdo ibérico, quesos y recetas contundentes nacidas de la vida rural.