Pollo en escabeche extremeño

Qué es Pollo en escabeche extremeño

El pollo en escabeche extremeño es un plato frío de fiesta en los pueblos pacenses: el pollo se cuece primero en agua con ajo y laurel, se reboza en harina y huevo, se fríe y se deja reposar en su propio caldo majado con ajo, azafrán, clavo, cáscara de naranja y vinagre. Se come al día siguiente, bien frío, y en localidades como Azuaga es plato de Nochebuena y en La Serena receta de bodas y de caza.

En esta receta mandan 1 pollo de corral de 1,5 kg troceado, 1 cabeza de ajos, 4 hojas de laurel y 1 cebolla. La preparación se apoya en producto reconocible, una textura cuidada y una forma de servir coherente con la tradición del plato.

Ingredientes para hacer Pollo en escabeche extremeño

• 1 pollo de corral de 1,5 kg troceado
• 1 cabeza de ajos
• 4 hojas de laurel
• 1 cebolla
• 2 clavos de olor
• 1 pizca de azafrán en hebra
• La cáscara de media naranja
• 2 huevos
• Harina para rebozar
• 150 ml de vinagre de vino blanco
• Aceite de oliva virgen extra
• Sal y pimienta negra en grano

Cómo hacer Pollo en escabeche extremeño paso a paso

1. Cocer el pollo troceado en agua con la cebolla, dos dientes de ajo, dos hojas de laurel, la pimienta y sal durante unos treinta o cuarenta minutos.
2. Sacar el pollo, escurrirlo bien y reservar el caldo colado de la cocción.
3. Chamuscar en la lumbre el resto de la cabeza de ajos y tostar ligeramente una hoja de laurel y la cáscara de naranja.
4. Majar en el mortero esos ajos con el azafrán, los clavos, el laurel tostado y la cáscara de naranja hasta obtener una pasta.
5. Deshacer el majado con un poco de caldo, colarlo sobre el resto del caldo y añadir el vinagre, probando hasta dejarlo bien marcado de acidez.
6. Pasar los trozos de pollo por harina y huevo batido y freírlos en aceite de oliva bien caliente hasta que queden dorados.
7. Escurrir el pollo sobre papel y dejar que se enfríe por completo antes de juntarlo con el caldo.
8. Sumergir los trozos rebozados en el escabeche frío, con las hojas de laurel restantes, y dejarlo reposar en sitio fresco al menos una noche.
9. Servir frío, con su caldo, como plato de fiesta o tapa.

Consejos para que salga bien

• Empieza con 1 pollo de corral de 1,5 kg troceado de buena calidad: en recetas tradicionales el resultado depende más del producto y del punto de cocción que de adornos externos.
• Mantén el fuego controlado y evita prisas; los sofritos, caldos y guisos ganan profundidad cuando se reducen sin quemarse.
• Respeta el reposo indicado: muchas recetas de cuchara y estofados quedan más ligados después de asentarse.

Origen y tradición

Pollo en escabeche extremeño se explica mejor desde su entorno comarcal, donde el paisaje, la despensa y la costumbre local marcan el plato. Extremadura tiene una cocina de dehesa, pan, pimentón, cerdo ibérico, quesos y recetas contundentes nacidas de la vida rural.