Cocido madrileño de tres vuelcos

Qué es Cocido madrileño de tres vuelcos

El cocido madrileño de tres vuelcos es uno de los platos centrales de la cocina de Madrid: primero llega la sopa de fideos hecha con el caldo, después los garbanzos con verduras y, por último, las carnes del compango madrileño. Es una receta de cuchara lenta, abundante y familiar, donde la separación de los vuelcos forma parte de la experiencia tanto como el sabor.

En esta receta mandan 500 g de garbanzos, 500 g de morcillo de ternera, 1 hueso de jamón y 150 g de tocino. La preparación se apoya en producto reconocible, una textura cuidada y una forma de servir coherente con la tradición del plato.

Ingredientes para hacer Cocido madrileño de tres vuelcos

• 500 g de garbanzos
• 500 g de morcillo de ternera
• 1 hueso de jamón
• 150 g de tocino
• 1 chorizo
• 1 morcilla de cebolla
• 1 cuarto de gallina o pollo
• 1 repollo pequeño
• 2 zanahorias
• 2 patatas
• Fideos finos para la sopa
• Sal

Cómo hacer Cocido madrileño de tres vuelcos paso a paso

1. Poner los garbanzos en remojo la víspera con agua templada y sal.
2. Cocer en una olla grande las carnes, hueso y tocino, retirando la espuma para obtener un caldo limpio.
3. Añadir los garbanzos y cocer lentamente hasta que estén tiernos.
4. Incorporar zanahoria y patata; cocer el repollo aparte o al final para mantenerlo entero.
5. Colar parte del caldo y preparar con él una sopa de fideos como primer vuelco.
6. Servir los garbanzos con las verduras como segundo vuelco.
7. Presentar las carnes troceadas como tercer vuelco, con chorizo, morcilla, tocino y morcillo.

Consejos para que salga bien

• Empieza con 500 g de garbanzos de buena calidad: en recetas tradicionales el resultado depende más del producto y del punto de cocción que de adornos externos.
• Mantén el fuego controlado y evita prisas; los sofritos, caldos y guisos ganan profundidad cuando se reducen sin quemarse.
• Prueba y ajusta la sal al final, cuando la salsa o el caldo ya hayan concentrado su sabor.

Origen y tradición

Cocido madrileño de tres vuelcos se sitúa dentro de la tradición de Madrid, por eso conviene leerla como una receta regional antes que como una preparación aislada. Madrid funciona como cocina de cruce: recetas castizas, casas de comidas, guisos de cuchara y platos populares que han viajado por toda España.