Tasajo de Candeleda

Qué es Tasajo de Candeleda

El tasajo de Candeleda es carne de cabra cortada en tiras finas, adobada con el pimentón artesano del pueblo y secada al aire seco de Gredos. Es herencia directa de los cabreros que manejaban el ganado entre el Tiétar y la sierra, que así conservaban la carne sin sal en exceso ni humo, y hoy se sirve como aperitivo en cualquier casa y bar de Candeleda. No hay que confundirlo con la cecina de León, que se corta en lonchas anchas de vacuno color granate y veteado, ni con el chorizo o cualquier embutido embuchado, ni con carne fresca en adobo todavía húmeda y roja.

En esta receta mandan 1 kg de carne magra de cabra o chivo (pierna o lomo), sin grasa ni nervios, 30 g de sal gruesa, 25 g de pimentón de Candeleda (dulce, con una parte picante) y 4 dientes de ajo. La preparación se apoya en producto reconocible, una textura cuidada y una forma de servir coherente con la tradición del plato.

Ingredientes para hacer Tasajo de Candeleda

• 1 kg de carne magra de cabra o chivo (pierna o lomo), sin grasa ni nervios
• 30 g de sal gruesa
• 25 g de pimentón de Candeleda (dulce, con una parte picante)
• 4 dientes de ajo
• 1 cucharadita de orégano seco
• 100 ml de agua
• 2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
• 2 pimientos cornicabra, para acompañar (opcional)

Cómo hacer Tasajo de Candeleda paso a paso

1. Limpia la carne de grasa y telillas y córtala en tiras finas de un dedo de ancho, siguiendo siempre la fibra para que no se rompan al secarse.
2. Sala las tiras con la sal gruesa, extiéndelas en una fuente y déjalas doce horas en frío; después escúrrelas y sécalas con un paño.
3. Maja los ajos con el orégano en el mortero y mézclalos con el pimentón, el agua y el aceite hasta formar una pasta roja y espesa.
4. Unta una a una todas las tiras con el adobo, procurando que queden cubiertas por completo.
5. Deja macerar la carne dos o tres días en un sitio frío, dándoles la vuelta cada día para que tomen el pimentón por igual.
6. Cuelga las tiras separadas entre sí en un lugar seco, fresco y bien ventilado, sin sol directo.
7. Déjalas secar entre cinco y diez días, según la humedad, hasta que queden tiesas, secas al tacto y de color rojo oscuro.
8. Guarda el tasajo colgado o en un recipiente de barro tapado con un paño, y córtalo en lascas finas para servirlo como aperitivo.
9. Para tomarlo caliente, pasa las tiras un minuto por la sartén con un hilo de aceite y acompáñalas con pimientos cornicabra fritos.

Consejos para que salga bien

• Empieza con 1 kg de carne magra de cabra o chivo (pierna o lomo), sin grasa ni nervios de buena calidad: en recetas tradicionales el resultado depende más del producto y del punto de cocción que de adornos externos.
• Mantén el fuego controlado y evita prisas; los sofritos, caldos y guisos ganan profundidad cuando se reducen sin quemarse.
• Prueba y ajusta la sal al final, cuando la salsa o el caldo ya hayan concentrado su sabor.

Origen y tradición

Tasajo de Candeleda queda situada en Candeleda, dentro de Ávila, sin perder de vista la tradición más amplia de Castilla y León. Castilla y León conserva una cocina de asados, sopas, legumbres, embutidos y recetas de invierno muy ligadas al producto de cada provincia.