Picadillo de Tejares

Qué es Picadillo de Tejares

El picadillo de Tejares es la tapa de los domingos de Tejares, la aldea a orillas del Tormes que dio nombre y cuna a Lázaro de Tormes y que hoy es un barrio de Salamanca. No tiene nada que ver con el picadillo de la matanza ni con el relleno de chorizo: aquí se guisa carne picada de ternera con algo de cerdo, se rehoga con cebolla y pimiento verde, se le da color con una cucharadita de pimentón dulce y se liga con un majado de pan frito, ajo, piñones tostados y las yemas de dos huevos cocidos, aflojado con vino blanco y caldo de carne. La nuez moscada es la nota que lo separa de cualquier otro guiso de carne picada castellano. Se sirve en cazuelita de barro, todavía jugoso, coronado con la clara de huevo picada y unos piñones enteros por encima, y se come con pan y con un vino de Arribes o de la Sierra. En Es de las recetas salmantinas que más ha costado retener, y todavía se pide en algunos bares del barrio y de la capital.

En esta receta mandan 600 g de carne picada, ternera de Salamanca con una parte de cerdo, pasada dos veces por la picadora, 1 cebolla picada muy fina, 1 pimiento verde picado muy fino y 2 dientes de ajo. La preparación se apoya en producto reconocible, una textura cuidada y una forma de servir coherente con la tradición del plato.

Ingredientes para hacer Picadillo de Tejares

• 600 g de carne picada, ternera de Salamanca con una parte de cerdo, pasada dos veces por la picadora
• 1 cebolla picada muy fina
• 1 pimiento verde picado muy fino
• 2 dientes de ajo
• 1 rebanada de pan asentado
• 20 g de piñones
• 2 huevos cocidos
• 1 cucharadita de pimentón dulce de La Vera
• 1 pizca de nuez moscada recién rallada
• 50 ml de vino blanco
• 150 ml de caldo de carne
• 4 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
• 1 rama de perejil
• Sal y pimienta negra

Cómo hacer Picadillo de Tejares paso a paso

1. Cuece los huevos, pélalos y separa las yemas de las claras; pica las claras menudas y resérvalas para el final.
2. Fríe en la cazuela, con el aceite, los dientes de ajo enteros y la rebanada de pan hasta que estén dorados, y retíralos al mortero.
3. En ese mismo aceite rehoga la cebolla y el pimiento verde muy picados durante unos diez minutos, hasta que la cebolla quede transparente.
4. Añade la carne salpimentada y rehógala removiendo, deshaciendo los grumos, hasta que pierda el color crudo.
5. Incorpora la nuez moscada rallada y el pimentón, y remueve enseguida fuera del fuego vivo para que no se queme.
6. Vuelve al fuego, vierte el vino blanco y deja que evapore el alcohol a fuego fuerte.
7. Tuesta los piñones en una sartén seca y májalos en el mortero con el pan frito, los ajos, el perejil y las yemas de huevo cocido, aflojando el majado con un poco de caldo.
8. Añade el majado y el resto del caldo de carne a la cazuela y mezcla bien para que la salsa ligue.
9. Cuece el conjunto solo unos cinco minutos, lo justo para que quede jugoso; si se pasa, la carne se seca.
10. Sirve en cazuelitas de barro y decora por encima con la clara de huevo cocido picada y unos piñones enteros tostados.

Consejos para que salga bien

• Empieza con 600 g de carne picada, ternera de salamanca con una parte de cerdo, pasada dos veces por la picadora de buena calidad: en recetas tradicionales el resultado depende más del producto y del punto de cocción que de adornos externos.
• Mantén el fuego controlado y evita prisas; los sofritos, caldos y guisos ganan profundidad cuando se reducen sin quemarse.
• Prueba y ajusta la sal al final, cuando la salsa o el caldo ya hayan concentrado su sabor.

Origen y tradición

Picadillo de Tejares queda situada en Salamanca, dentro de Salamanca, sin perder de vista la tradición más amplia de Castilla y León. Castilla y León conserva una cocina de asados, sopas, legumbres, embutidos y recetas de invierno muy ligadas al producto de cada provincia.