Raquetas salmantinas

Qué es Raquetas salmantinas

Las raquetas son el dulce de merienda de las pastelerías de Salamanca: una masa de bollería hojaldrada con mantequilla, enrollada en tirabuzón y cerrada en forma de ocho, rellena de crema pastelera y terminada con un baño de almíbar o de mermelada de albaricoque. En la ciudad se venden grandes, para partir y mojar en el café, y las obradores históricos las hacen igual desde mediados del siglo XX.

En esta receta mandan 500 g de harina de fuerza, 250 ml de leche entera, 250 g de mantequilla fría y 80 g de azúcar. La preparación se apoya en producto reconocible, una textura cuidada y una forma de servir coherente con la tradición del plato.

Ingredientes para hacer Raquetas salmantinas

• 500 g de harina de fuerza
• 250 ml de leche entera
• 250 g de mantequilla fría
• 80 g de azúcar
• 25 g de levadura fresca de panadero
• 2 huevos
• 10 g de sal
• 500 ml de leche para la crema
• 4 yemas de huevo
• 120 g de azúcar para la crema
• 40 g de maicena
• 1 corteza de limón
• 1 rama de canela
• 150 g de azúcar y 100 ml de agua para el glaseado

Cómo hacer Raquetas salmantinas paso a paso

1. Disolver la levadura en parte de la leche templada con un poco de harina y dejar que el prefermento burbujee.
2. Amasar la harina con el resto de la leche, el azúcar, los huevos y la sal hasta obtener una masa lisa y dejarla reposar en frío varias horas.
3. Estirar la masa en rectángulo, repartir la mantequilla en pomada y dar tres pliegues con reposo en frío entre cada uno.
4. Cocer la leche con la corteza de limón y la canela, y verterla sobre las yemas batidas con el azúcar y la maicena para hacer la crema pastelera; dejarla enfriar tapada.
5. Estirar la masa laminada y cortar tiras largas de unos dos centímetros de ancho.
6. Retorcer cada tira en tirabuzón y enrollarla sobre sí misma por los dos extremos hasta formar el ocho característico.
7. Colocar las piezas en la bandeja, dejarlas fermentar cerca de una hora y marcar el hueco central.
8. Escudillar la crema pastelera en los huecos y hornear a 180 grados entre diez y quince minutos, hasta que estén doradas.
9. Pincelar en caliente con el almíbar de agua y azúcar, o con mermelada de albaricoque templada, y dejar enfriar sobre rejilla.

Consejos para que salga bien

• Empieza con 500 g de harina de fuerza de buena calidad: en recetas tradicionales el resultado depende más del producto y del punto de cocción que de adornos externos.
• Mantén el fuego controlado y evita prisas; los sofritos, caldos y guisos ganan profundidad cuando se reducen sin quemarse.
• Respeta el reposo indicado: muchas recetas de cuchara y estofados quedan más ligados después de asentarse.

Origen y tradición

Raquetas salmantinas queda situada en Salamanca, dentro de Salamanca, sin perder de vista la tradición más amplia de Castilla y León. Castilla y León conserva una cocina de asados, sopas, legumbres, embutidos y recetas de invierno muy ligadas al producto de cada provincia.