Tobera de Villarramiel

Qué es Tobera de Villarramiel

La tobera es la caldereta de carne de equino que solo se cocina en Villarramiel, el pueblo de Tierra de Campos que durante dos siglos vivió de las pieles y de la industria chacinera del caballo y que todavía hoy elabora la cecina equina más conocida de España. Se guisa en cazuela de barro con la carne cortada en dados muy menudos, cebolla, ajo, pimiento verde y rojo, laurel y pimentón picante, y al final se le añaden patatas fritas en dados y un vaso de vino blanco, de modo que la patata entra ya frita y no se deshace en el caldo. La tradición manda que la preparen los hombres del pueblo, y se reparte cada año en las fiestas de San Bartolomé, declaradas de Interés Turístico Regional en 1990, junto a la degustación de cecina.

En esta receta mandan 1 kg de carne de equino (aguja o morcillo) cortada en dados pequeños, 1 cebolla mediana picada, 3 dientes de ajo y 1 pimiento verde en tiras. La preparación se apoya en producto reconocible, una textura cuidada y una forma de servir coherente con la tradición del plato.

Ingredientes para hacer Tobera de Villarramiel

• 1 kg de carne de equino (aguja o morcillo) cortada en dados pequeños
• 1 cebolla mediana picada
• 3 dientes de ajo
• 1 pimiento verde en tiras
• 1 pimiento rojo en tiras
• 3 cucharaditas de pimentón picante
• 3 hojas de laurel
• 1 manojo pequeño de perejil
• 5 patatas medianas cortadas en dados
• 100 ml de vino blanco
• 120 ml de aceite de oliva
• Sal

Cómo hacer Tobera de Villarramiel paso a paso

1. Corta la carne de equino en dados pequeños, del tamaño de una nuez pelada, y sálala ligeramente.
2. Pon la cazuela de barro al fuego con el aceite y echa en crudo la carne junto con la cebolla, el ajo, los pimientos, el laurel y el perejil.
3. Rehoga todo a fuego medio removiendo de vez en cuando, hasta que la verdura se ablande y la carne pierda el color rojo.
4. Retira un momento del fuego, añade el pimentón picante y muévelo enseguida para que no se queme.
5. Cubre con agua caliente justo hasta tapar la carne y deja cocer a fuego lento una hora, hasta que esté tierna y el caldo haya reducido.
6. Mientras tanto, fríe aparte los dados de patata en abundante aceite hasta que estén dorados por fuera y tiernos por dentro, y escúrrelos.
7. Diez minutos antes de terminar, riega el guiso con el vino blanco y deja que evapore el alcohol.
8. Incorpora la patata frita y mézclala con movimientos suaves de la cazuela para que no se rompa.
9. Rectifica de sal y apaga el fuego cuando la salsa esté corta y brillante.
10. Deja reposar diez minutos y sirve muy caliente en la propia cazuela, con pan y un vaso de vino de la tierra.

Consejos para que salga bien

• Empieza con 1 kg de carne de equino (aguja o morcillo) cortada en dados pequeños de buena calidad: en recetas tradicionales el resultado depende más del producto y del punto de cocción que de adornos externos.
• Mantén el fuego controlado y evita prisas; los sofritos, caldos y guisos ganan profundidad cuando se reducen sin quemarse.
• Respeta el reposo indicado: muchas recetas de cuchara y estofados quedan más ligados después de asentarse.

Origen y tradición

Tobera de Villarramiel queda situada en Villarramiel, dentro de Palencia, sin perder de vista la tradición más amplia de Castilla y León. Castilla y León conserva una cocina de asados, sopas, legumbres, embutidos y recetas de invierno muy ligadas al producto de cada provincia.