Jabalí al vino de Toro

Qué es Jabalí al vino de Toro

El jabalí al vino de Toro es el guiso de caza que la villa de Toro y su comarca cocinan con el tinto recio de su Denominación de Origen: la carne se marina un día entero en vino con ajo, laurel, romero y tomillo, se enharina, se dora y se cuece despacio con cebolla, zanahoria y puerro hasta que se deshace. Es plato de otoño e invierno, de los que se sirven en las tabernas y los asadores de la villa acompañados de una copa del mismo vino con el que se ha guisado.

En esta receta mandan 1,2 kg de carne de jabalí joven troceada, de pierna o paletilla, 750 ml de vino tinto con Denominación de Origen Toro, 2 cebollas y 2 zanahorias. La preparación se apoya en producto reconocible, una textura cuidada y una forma de servir coherente con la tradición del plato.

Ingredientes para hacer Jabalí al vino de Toro

• 1,2 kg de carne de jabalí joven troceada, de pierna o paletilla
• 750 ml de vino tinto con Denominación de Origen Toro
• 2 cebollas
• 2 zanahorias
• 1 puerro
• 1 cabeza de ajos
• 2 hojas de laurel
• 1 rama de romero
• 1 ramita de tomillo
• Unos granos de pimienta negra
• Harina para enharinar
• Aceite de oliva virgen extra
• Sal

Cómo hacer Jabalí al vino de Toro paso a paso

1. Trocear el jabalí en dados grandes y retirar el exceso de grasa y las telillas.
2. Poner la carne en un recipiente hondo con los dientes de ajo machacados con piel, el laurel, el romero, el tomillo y los granos de pimienta.
3. Cubrirlo todo con el vino tinto de Toro y dejar marinar en frío al menos doce horas, mejor un día entero, para que la carne se ablande y pierda el sabor fuerte del monte.
4. Escurrir la carne, secarla bien con un paño y reservar aparte el vino de la marinada colado.
5. Enharinar los trozos y dorarlos por tandas en una cazuela con aceite de oliva bien caliente, sin amontonarlos.
6. En la misma grasa, pochar la cebolla, la zanahoria y el puerro picados hasta que estén tiernos y empiecen a tomar color.
7. Devolver la carne a la cazuela, regar con el vino de la marinada y añadir agua o caldo hasta casi cubrirla.
8. Cocer tapado a fuego lento alrededor de hora y media, hasta que el jabalí se deshaga al pincharlo.
9. Retirar la carne, pasar la salsa por el pasapurés para que quede ligada, juntarlo todo de nuevo, rectificar de sal y dejar reposar unos minutos antes de servir.

Consejos para que salga bien

• Empieza con 1,2 kg de carne de jabalí joven troceada, de pierna o paletilla de buena calidad: en recetas tradicionales el resultado depende más del producto y del punto de cocción que de adornos externos.
• Mantén el fuego controlado y evita prisas; los sofritos, caldos y guisos ganan profundidad cuando se reducen sin quemarse.
• Respeta el reposo indicado: muchas recetas de cuchara y estofados quedan más ligados después de asentarse.

Origen y tradición

Jabalí al vino de Toro se explica mejor desde su entorno comarcal, donde el paisaje, la despensa y la costumbre local marcan el plato. Castilla y León conserva una cocina de asados, sopas, legumbres, embutidos y recetas de invierno muy ligadas al producto de cada provincia.