Alubias a la bañezana

Qué es Alubias a la bañezana

Las alubias a la bañezana son el guiso que La Bañeza reparte por millares de raciones en su Alubiada: alubia de La Bañeza-León amparada por la IGP, cocida muy despacio con lacón, manita y morro de cerdo y rematada con chorizo y morcilla leoneses de matanza ahumada. Un refrito final de ajo, pimentón y un chorro de vinagre colorea y traba el caldo justo antes de servir.

En esta receta mandan 500 g de alubia de La Bañeza-León, variedad canela o riñón, 200 g de lacón, 1 manita de cerdo partida por la mitad y 150 g de morro de cerdo. La preparación se apoya en producto reconocible, una textura cuidada y una forma de servir coherente con la tradición del plato.

Ingredientes para hacer Alubias a la bañezana

• 500 g de alubia de La Bañeza-León, variedad canela o riñón
• 200 g de lacón
• 1 manita de cerdo partida por la mitad
• 150 g de morro de cerdo
• 2 chorizos leoneses ahumados
• 1 morcilla de León
• 1 cebolla
• 4 dientes de ajo
• 1 hoja de laurel
• 1 guindilla
• 1 cucharada de pimentón dulce
• 1 chorrito de vinagre
• Aceite de oliva virgen extra
• Sal

Cómo hacer Alubias a la bañezana paso a paso

1. Poner las alubias en remojo la víspera, cubiertas de agua fría.
2. Escurrirlas bien y llevarlas a la olla con agua fría, la cebolla entera, un diente de ajo, el laurel y la guindilla.
3. Añadir el lacón, la manita y el morro troceados junto con un chorro de aceite de oliva virgen extra.
4. Arrancar el hervor, espumar la superficie y bajar el fuego para que el guiso cueza siempre a borbotón suave.
5. Asustar el hervor con un poco de agua fría cada vez que las alubias amenacen con romperse.
6. Pasada hora y media, incorporar los chorizos y la morcilla ahumados y salar con prudencia, porque las carnes ya sazonan el caldo.
7. Seguir la cocción hasta completar unas dos horas, hasta que la alubia esté entera pero mantecosa.
8. Preparar un refrito con los ajos restantes, retirarlo del fuego, añadir el pimentón y un chorro de vinagre y volcarlo sobre las alubias.
9. Cocer cinco minutos más, retirar la cebolla, trocear las carnes y servir el guiso muy caliente en cuenco de barro.

Consejos para que salga bien

• Empieza con 500 g de alubia de la bañeza-león, variedad canela o riñón de buena calidad: en recetas tradicionales el resultado depende más del producto y del punto de cocción que de adornos externos.
• Mantén el fuego controlado y evita prisas; los sofritos, caldos y guisos ganan profundidad cuando se reducen sin quemarse.
• Prueba y ajusta la sal al final, cuando la salsa o el caldo ya hayan concentrado su sabor.

Origen y tradición

Alubias a la bañezana queda situada en La Bañeza, dentro de León, sin perder de vista la tradición más amplia de Castilla y León. Castilla y León conserva una cocina de asados, sopas, legumbres, embutidos y recetas de invierno muy ligadas al producto de cada provincia.