Cocido lebaniego

Qué es Cocido lebaniego

El cocido lebaniego es el cocido de Liébana, preparado con garbanzo pequeño, berza, carnes de cerdo y relleno. Se sirve con lógica de cocido completo: caldo o sopa por un lado y fuente de garbanzos, verduras y compango por otro. Es comida de montaña, contundente y reposada, distinta del cocido montañés porque aquí manda el garbanzo.

En esta receta mandan 400 g de garbanzos remojados, 300 g de morcillo o zancarrón, 200 g de tocino y 1 chorizo. La preparación se apoya en producto reconocible, una textura cuidada y una forma de servir coherente con la tradición del plato.

Ingredientes para hacer Cocido lebaniego

• 400 g de garbanzos remojados
• 300 g de morcillo o zancarrón
• 200 g de tocino
• 1 chorizo
• 1 morcilla
• 1 trozo de costilla o hueso de jamón
• 1 repollo o berza
• 2 patatas
• Pan rallado, huevo, ajo y perejil para el relleno
• Sal

Cómo hacer Cocido lebaniego paso a paso

1. Poner los garbanzos remojados con las carnes en agua caliente y cocer despacio.
2. Espumar al inicio y mantener una cocción suave hasta que el garbanzo esté tierno.
3. Añadir patata, berza y embutidos en el tramo final para que no se deshagan.
4. Preparar el relleno con pan, huevo, ajo y perejil, freirlo y terminarlo en el caldo.
5. Separar caldo, garbanzos, verduras y carnes.
6. Servir primero la sopa si se desea y después el cocido con su compango.

Consejos para que salga bien

• Empieza con 400 g de garbanzos remojados de buena calidad: en recetas tradicionales el resultado depende más del producto y del punto de cocción que de adornos externos.
• Mantén el fuego controlado y evita prisas; los sofritos, caldos y guisos ganan profundidad cuando se reducen sin quemarse.
• Prueba y ajusta la sal al final, cuando la salsa o el caldo ya hayan concentrado su sabor.

Origen y tradición

Cocido lebaniego se explica mejor desde su entorno comarcal, donde el paisaje, la despensa y la costumbre local marcan el plato. Cantabria combina cocina de montaña y Cantábrico: legumbres, berzas, carnes, quesos y pescados forman parte de su recetario cotidiano.