Llengua amb tàperes mallorquina

Qué es Llengua amb tàperes mallorquina

La llengua amb tàperes es uno de los guisos más arraigados de la cocina payesa mallorquina y un clásico de los cellers y de los variats de Palma: lengua cocida largo rato, pelada y cortada en lonchas que terminan de guisarse en una salsa de cebolla y tomate con alcaparras. La acidez de las tàperes es lo que distingue el plato y pide pan para mojar.

En esta receta mandan 1 lengua de ternera de unos 1,2 kg (o 2 de cerdo), 2 cebollas, 3 tomates maduros y 4 dientes de ajo. La preparación se apoya en producto reconocible, una textura cuidada y una forma de servir coherente con la tradición del plato.

Ingredientes para hacer Llengua amb tàperes mallorquina

• 1 lengua de ternera de unos 1,2 kg (o 2 de cerdo)
• 2 cebollas
• 3 tomates maduros
• 4 dientes de ajo
• 2 zanahorias
• 3 hojas de laurel
• 3 cucharadas de tàperes (alcaparras) escurridas
• 1 vaso de vino blanco
• 12 almendras crudas
• 1 ramita de perejil
• 1 cucharada de harina
• Aceite de oliva virgen extra
• Sal
• Pimienta negra

Cómo hacer Llengua amb tàperes mallorquina paso a paso

1. Lavar la lengua y cocerla en agua con una cebolla, las zanahorias, dos dientes de ajo, laurel y sal entre hora y media y dos horas, hasta que se pinche con facilidad.
2. Dejarla enfriar en su caldo y pelarla retirando toda la piel gruesa exterior.
3. Cortarla en lonchas de medio centímetro y reservar un par de vasos del caldo de cocción colado.
4. Enharinar ligeramente las lonchas y marcarlas por ambas caras en una sartén con aceite para sellarlas.
5. Preparar un sofrito lento con la cebolla restante y el ajo picados hasta que estén melosos.
6. Mojar con el vino blanco, dejar evaporar el alcohol y añadir el tomate rallado hasta que la salsa se concentre.
7. Incorporar el caldo reservado y las lonchas de lengua y cocer a fuego suave unos veinte minutos.
8. Majar las almendras con el perejil, añadir la picada y las tàperes y cocer cinco minutos más antes de rectificar de sal y pimienta.
9. Dejar reposar el guiso, mejor de un día para otro, y servirlo templado con pan.

Consejos para que salga bien

• Empieza con 1 lengua de ternera de unos 1,2 kg (o 2 de cerdo) de buena calidad: en recetas tradicionales el resultado depende más del producto y del punto de cocción que de adornos externos.
• Mantén el fuego controlado y evita prisas; los sofritos, caldos y guisos ganan profundidad cuando se reducen sin quemarse.
• Respeta el reposo indicado: muchas recetas de cuchara y estofados quedan más ligados después de asentarse.

Origen y tradición

Llengua amb tàperes mallorquina queda situada en Mallorca, dentro de Illes Balears, sin perder de vista la tradición más amplia de Islas Baleares. En las Islas Baleares conviven cocina payesa, pan, verdura, aceite, pescado y una tradición doméstica muy ligada al calendario local.