Conejo a la segoviana

Qué es Conejo a la segoviana

El conejo a la segoviana se fríe primero en cazuela de barro y se guisa después con cebolla pochada y un majado de ajos, pan frito y canela hasta que la salsa espesa y se agarra a la carne.

En esta receta mandan 1 conejo troceado, 1 cebolla grande, 6 dientes de ajo y 2 rebanadas de pan del día anterior. La preparación se apoya en producto reconocible, una textura cuidada y una forma de servir coherente con la tradición del plato.

Ingredientes para hacer Conejo a la segoviana

• 1 conejo troceado
• 1 cebolla grande
• 6 dientes de ajo
• 2 rebanadas de pan del día anterior
• 1 rama de canela o una pizca molida
• 1 ramita de perejil
• Pimienta negra
• Aceite de oliva virgen extra
• Sal
• Agua o caldo suave

Cómo hacer Conejo a la segoviana paso a paso

1. Salpimentar el conejo troceado y dorarlo en aceite caliente en cazuela de barro.
2. Retirar la carne dorada y reservarla en un plato.
3. En el mismo aceite freír los ajos y las rebanadas de pan hasta que estén dorados.
4. Apartar ajos y pan y pochar la cebolla muy picada en ese aceite.
5. Majar en el mortero los ajos fritos, el pan frito, el perejil y una pizca de sal.
6. Devolver el conejo a la cazuela con la cebolla y añadir la canela.
7. Incorporar el majado disuelto con un poco de agua o caldo.
8. Cocer a fuego lento hasta que el conejo esté tierno y la salsa quede espesa y brillante.
9. Servir muy caliente en la propia cazuela de barro.

Consejos para que salga bien

• Empieza con 1 conejo troceado de buena calidad: en recetas tradicionales el resultado depende más del producto y del punto de cocción que de adornos externos.
• Mantén el fuego controlado y evita prisas; los sofritos, caldos y guisos ganan profundidad cuando se reducen sin quemarse.
• Prueba y ajusta la sal al final, cuando la salsa o el caldo ya hayan concentrado su sabor.

Origen y tradición

Conejo a la segoviana se vincula especialmente con Segovia, una referencia útil para entender el producto y la forma de servirla. Castilla y León conserva una cocina de asados, sopas, legumbres, embutidos y recetas de invierno muy ligadas al producto de cada provincia.