Paella de fetge de bou de Meliana

Qué es Paella de fetge de bou de Meliana

La paella de fetge de bou es el arroz de invierno de l'Horta Nord: nació en las alquerías de Meliana, Almàssera, Alboraia y Tavernes Blanques con las vísceras de los toros y bueyes que el labrador recibía al sacrificar el animal de labranza. Lleva hígado, corazón, mollejas y entraña, garbanzos, guindilla y mucha escarola, que se sofríe hasta reducirse y le quita la grasa al plato. Es un arroz meloso, nunca seco, que no llega a hacer socarrat, y en Meliana tiene jornadas gastronómicas y su propio concurso profesional.

En esta receta mandan 100 g de hígado de toro o de ternera, 100 g de molleja, 100 g de corazón y 70 g de entraña. La preparación se apoya en producto reconocible, una textura cuidada y una forma de servir coherente con la tradición del plato.

Ingredientes para hacer Paella de fetge de bou de Meliana

• 100 g de hígado de toro o de ternera
• 100 g de molleja
• 100 g de corazón
• 70 g de entraña
• 400 g de arroz
• 400 g de garbanzos cocidos
• 2 escarolas (solo la parte verde)
• 2 dientes de ajo
• 1 tomate rallado
• 1 cucharada de pimentón
• Unas hebras de azafrán
• 2 guindillas
• Aceite de oliva
• Sal

Cómo hacer Paella de fetge de bou de Meliana paso a paso

1. Calentar el aceite en la paella y echar la casquería troceada en trozos medianos: hígado, molleja, corazón y entraña.
2. Sumar las guindillas y sofreír la casquería hasta que tome color, sazonando al final.
3. Añadir el ajo picado y, enseguida, el tomate rallado y el pimentón, removiendo para que no se queme.
4. Incorporar la parte verde de las escarolas, muy abundante porque se queda en nada, y dejar que se reduzca hasta quedar frita, que es lo que le quita el amargor.
5. Verter el agua -aproximadamente el doble que de arroz- con el azafrán molido, sumar los garbanzos ya cocidos y dejar hervir unos quince minutos.
6. Echar el arroz, repartirlo bien por la paella y mantener el fuego fuerte los primeros minutos.
7. Bajar la temperatura y terminar la cocción hasta que el arroz quede meloso, a medio camino entre el seco y el caldoso: esta paella no hace socarrat.
8. Dejar reposar unos minutos y llevarla a la mesa en la propia paella.

Consejos para que salga bien

• Empieza con 100 g de hígado de toro o de ternera de buena calidad: en recetas tradicionales el resultado depende más del producto y del punto de cocción que de adornos externos.
• Mantén el fuego controlado y evita prisas; los sofritos, caldos y guisos ganan profundidad cuando se reducen sin quemarse.
• Respeta el reposo indicado: muchas recetas de cuchara y estofados quedan más ligados después de asentarse.

Origen y tradición

Paella de fetge de bou de Meliana se explica mejor desde su entorno comarcal, donde el paisaje, la despensa y la costumbre local marcan el plato. La Comunidad Valenciana está profundamente ligada al arroz, la huerta, los cítricos, el aceite y una cocina de paellas, ollas y guisos de temporada.