Olla alcorina

Qué es Olla alcorina

La olla alcorina es el guiso propio de L'Alcora, el pueblo alfarero de l'Alcalatén, y no tiene nada que ver con las ollas de legumbre del resto de la provincia: aquí no entran ni alubias ni garbanzos ni col. Se sofríen en la cazuela unos trozos de costilla de cerdo hasta que se doran, se les suma la patata chascada, la judía verde y dos morcillas de cebolla enteras, se cubre todo con medio litro de agua con laurel y una ramita de tomillo y se deja hervir a fuego casi mínimo una hora larga, hasta que la patata se deshilacha por los bordes y liga el caldo. Diez minutos antes de apagar entra el secreto del plato: un picadillo de ajo y almendra machacado en el mortero, que espesa el guiso y le da el fondo dulce y tostado. Se sirve en la cazuela, caldoso pero corto, con la morcilla entera encima para que no se rompa. No hay que confundirla con la olla de la Plana, que es un potaje de invierno de garbanzos o alubias, calabaza, nabo y verduras, ni con un tombet de Les Useres, que es guiso de carne y caracoles: la olla alcorina es patata, costilla y morcilla con picada de almendra.

En esta receta mandan 200 g de costilla de cerdo en trozos, 500 g de patatas peladas y chascadas en trozos medianos, 200 g de judías verdes despuntadas y troceadas y 2 morcillas de cebolla. La preparación se apoya en producto reconocible, una textura cuidada y una forma de servir coherente con la tradición del plato.

Ingredientes para hacer Olla alcorina

• 200 g de costilla de cerdo en trozos
• 500 g de patatas peladas y chascadas en trozos medianos
• 200 g de judías verdes despuntadas y troceadas
• 2 morcillas de cebolla
• 2 dientes de ajo
• 60 g de almendras crudas
• 60 g de aceite de oliva virgen extra
• 1 hoja de laurel
• 1 ramita de tomillo
• 1/2 litro de agua
• Sal

Cómo hacer Olla alcorina paso a paso

1. Calienta el aceite en una cazuela y sofríe la costilla a fuego medio, dándole vueltas hasta que se dore por fuera y empiece a hacerse por dentro.
2. Añade las patatas chascadas en trozos ni muy grandes ni muy pequeños y dales unas vueltas para que se impregnen de grasa.
3. Incorpora las judías verdes troceadas y sofríelas con el resto.
4. Pon las dos morcillas de cebolla enteras en la cazuela y dóralas con cuidado de que no se rompan.
5. Cuando esté todo dorado, cubre con el medio litro de agua caliente.
6. Añade la hoja de laurel, la ramita de tomillo y la sal, y lleva el guiso a ebullición.
7. Baja el fuego casi al mínimo y deja cocer una hora, sin remover con fuerza para no deshacer la morcilla ni la patata.
8. Mientras tanto maja en el mortero los dos dientes de ajo con las almendras hasta obtener una pasta homogénea.
9. Cuando falten unos diez minutos, deslíe el picadillo con un poco del caldo y viértelo en la cazuela, moviéndola en vaivén para que ligue.
10. Prueba de sal, apaga y deja reposar unos minutos antes de servir en la propia cazuela, con la morcilla entera encima.

Consejos para que salga bien

• Empieza con 200 g de costilla de cerdo en trozos de buena calidad: en recetas tradicionales el resultado depende más del producto y del punto de cocción que de adornos externos.
• Mantén el fuego controlado y evita prisas; los sofritos, caldos y guisos ganan profundidad cuando se reducen sin quemarse.
• Respeta el reposo indicado: muchas recetas de cuchara y estofados quedan más ligados después de asentarse.

Origen y tradición

Olla alcorina queda situada en L'Alcora, dentro de Castellón, sin perder de vista la tradición más amplia de Comunidad Valenciana. La Comunidad Valenciana está profundamente ligada al arroz, la huerta, los cítricos, el aceite y una cocina de paellas, ollas y guisos de temporada.