Gigote madrileño de San Isidro

Qué es Gigote madrileño de San Isidro

El gigote es la fiambrera castiza que los madrileños subían a la Pradera de San Isidro: carne de cordero asada y picada muy menuda, mezclada con cebolla caramelizada y ligada con la prebada, una reducción agridulce de vino tinto, vinagre, azúcar y especias que permite comerlo frío.

En esta receta mandan 1,1 kg de paletilla de cordero asada (también vale conejo), 200 g de cebolla, 200 ml de vino tinto y 50 ml de vinagre de vino. La preparación se apoya en producto reconocible, una textura cuidada y una forma de servir coherente con la tradición del plato.

Ingredientes para hacer Gigote madrileño de San Isidro

• 1,1 kg de paletilla de cordero asada (también vale conejo)
• 200 g de cebolla
• 200 ml de vino tinto
• 50 ml de vinagre de vino
• 400 ml de caldo de carne
• 2 cucharadas de azúcar
• 8 granos de pimienta negra
• 2 clavos de olor
• 1 cucharadita de canela molida
• 1 trozo pequeño de jengibre
• 2 cucharadas de manteca de cerdo o aceite de oliva
• Rebanadas de pan tostado
• Sal

Cómo hacer Gigote madrileño de San Isidro paso a paso

1. Asar la paletilla de cordero salada hasta que esté tierna y jugosa, y dejarla templar.
2. Pochar la cebolla en juliana con la manteca a fuego muy suave hasta que quede dorada y dulce.
3. Deshuesar la carne y picarla a cuchillo muy menuda, casi deshilachada, retirando nervios.
4. Mezclar la carne picada con la cebolla caramelizada en una cazuela ancha.
5. Preparar la prebada reduciendo el vino tinto con el vinagre, el azúcar, la pimienta, el clavo y la canela.
6. Añadir el caldo de carne a la reducción y dejar que espese hasta salsa brillante.
7. Ligar la carne con la prebada a fuego lento, removiendo para que la absorba sin quedar caldosa.
8. Rectificar de sal, retirar y dejar enfriar por completo, que es como se come de romería.
9. Servir el picadillo frío sobre rebanadas de pan tostado con un poco de jengibre rallado por encima.

Consejos para que salga bien

• Empieza con 1,1 kg de paletilla de cordero asada (también vale conejo) de buena calidad: en recetas tradicionales el resultado depende más del producto y del punto de cocción que de adornos externos.
• Mantén el fuego controlado y evita prisas; los sofritos, caldos y guisos ganan profundidad cuando se reducen sin quemarse.
• Prueba y ajusta la sal al final, cuando la salsa o el caldo ya hayan concentrado su sabor.

Origen y tradición

Gigote madrileño de San Isidro queda situada en Madrid, dentro de Madrid, sin perder de vista la tradición más amplia de Madrid. Madrid funciona como cocina de cruce: recetas castizas, casas de comidas, guisos de cuchara y platos populares que han viajado por toda España.