Garbanzos con congrio de Calatayud

Qué es Garbanzos con congrio de Calatayud

Los garbanzos con congrio son el plato que explica por qué en una ciudad de secano del Jalón se come un pescado del Atlántico. Calatayud vivió durante siglos del cáñamo y de la soga: los sogueros bilbilitanos bajaban sus cuerdas y maromas hasta los puertos gallegos, sobre todo Muxía, en la Costa da Morte, y volvían con el congrio abierto y secado al viento en los secaderos de aquella villa, un trueque documentado desde el siglo XV. Con ese pescado duro como una tabla, que hay que poner a remojo la víspera, la ciudad armó un guiso de vigilia: garbanzos cocidos con el congrio y una hoja de laurel, un sofrito de cebolla muy picada con harina que ata el caldo, huevo duro picado y un majado de ajo, perejil y pan frito que se echa al final. El resultado es un guiso claro y caldoso, de color dorado pajizo, con los garbanzos enteros, tacos blancos de congrio deshaciéndose en lascas y puntos amarillos de yema; nunca es rojo de pimentón ni espeso como un potaje. No hay que confundirlo con las patatas con congrio palentinas, que llevan patata cascada y pimentón, ni con el congrio a la arandina, que va en rodajas y en salsa de azafrán. Se comía en Cuaresma y en las jornadas de abstinencia, y también en el calendario de Navidad; hoy es plato en peligro, porque el último secadero de congrio cerró y casi siempre se hace con pescado fresco.

En esta receta mandan 400 g de garbanzos secos, puestos a remojo la víspera, 100 g de congrio seco (o congrio fresco de la parte abierta si no se consigue seco), 1/2 cebolla picada muy fina y 2 dientes de ajo para el majado. La preparación se apoya en producto reconocible, una textura cuidada y una forma de servir coherente con la tradición del plato.

Ingredientes para hacer Garbanzos con congrio de Calatayud

• 400 g de garbanzos secos, puestos a remojo la víspera
• 100 g de congrio seco (o congrio fresco de la parte abierta si no se consigue seco)
• 1/2 cebolla picada muy fina
• 2 dientes de ajo para el majado
• 1 hoja de laurel
• 2 huevos para cocer
• 4 rebanadas de pan del día anterior para freír
• 1 ramita de perejil fresco
• 50 g de harina de trigo
• 15 g de piñones para el majado
• 100 ml de aceite de oliva virgen extra
• Sal

Cómo hacer Garbanzos con congrio de Calatayud paso a paso

1. La víspera pon los garbanzos en remojo con agua templada y una pizca de bicarbonato, y el congrio seco en un cuenco aparte con agua fría; no pases de ocho horas para que el pescado no fermente.
2. Escurre los garbanzos, ponlos en la olla con agua caliente que los cubra, añade la hoja de laurel y déjalos cocer a fuego suave sin que dejen de borbotear.
3. Trocea el congrio escurrido en tacos y añádelo a la olla para que se haga con los garbanzos y les dé su gelatina.
4. Cuece los huevos aparte, pélalos y pícalos menudos.
5. Fríe las rebanadas de pan en el aceite hasta que estén doradas y resérvalas sobre papel.
6. En una cazuela aparte calienta un poco de ese aceite y sofríe la cebolla muy picada hasta que esté transparente.
7. Añade la harina al sofrito y remueve sin parar hasta que tome color avellana y pierda el sabor a crudo.
8. Maja en el mortero los piñones, los dos ajos pelados, el perejil y una rebanada de pan frito con una cucharada de agua de la cocción hasta formar una pasta.
9. Vuelca el sofrito, el majado y el huevo duro picado sobre los garbanzos entre diez y quince minutos antes de apagar, y mueve la olla en vaivén para que ligue sin romper los garbanzos.
10. Prueba de sal, deja reposar unos minutos y sirve caldoso, con el resto del pan frito encima y un tinto de la D.O. Calatayud al lado.

Consejos para que salga bien

• Empieza con 400 g de garbanzos secos, puestos a remojo la víspera de buena calidad: en recetas tradicionales el resultado depende más del producto y del punto de cocción que de adornos externos.
• Mantén el fuego controlado y evita prisas; los sofritos, caldos y guisos ganan profundidad cuando se reducen sin quemarse.
• Respeta el reposo indicado: muchas recetas de cuchara y estofados quedan más ligados después de asentarse.

Origen y tradición

Garbanzos con congrio de Calatayud queda situada en Calatayud, dentro de Zaragoza, sin perder de vista la tradición más amplia de Aragón. En Aragón predominan la cocina de interior, la huerta del Ebro, el cereal, el cordero y los platos sencillos pensados para mesa familiar.