Cazuela de pescado tinerfeña

Qué es Cazuela de pescado tinerfeña

La cazuela de pescado tinerfeña es el gran guiso marinero de la isla: con la cabeza y la ventresca del cherne o de la vieja se hace un caldo con cilantro, se fríe el resto del pescado y se monta la cazuela por capas de papas y pescado, cubiertas con el caldo colado y un sofrito de cebolla, pimiento, tomate y pimentón. Se remata con un majado de ajo, comino y azafrán desleído en vinagre y suele acompañarse de escaldón de gofio hecho con el mismo caldo.

En esta receta mandan 1,5 kg de cherne, sama o vieja en rodajas, con cabeza y ventresca, 1,5 kg de papas del país, 1 cebolla grande y 1 pimiento rojo. La preparación se apoya en producto reconocible, una textura cuidada y una forma de servir coherente con la tradición del plato.

Ingredientes para hacer Cazuela de pescado tinerfeña

• 1,5 kg de cherne, sama o vieja en rodajas, con cabeza y ventresca
• 1,5 kg de papas del país
• 1 cebolla grande
• 1 pimiento rojo
• 3 tomates maduros
• 4 dientes de ajo
• 1 manojo de cilantro
• 1 ramita de perejil
• 1 cucharada de pimentón dulce
• 1 cucharadita de comino en grano
• Unas hebras de azafrán
• 1 cucharadita de vinagre
• Aceite de oliva virgen extra
• Sal gruesa y pimienta blanca

Cómo hacer Cazuela de pescado tinerfeña paso a paso

1. Salpimentar el pescado y separar la cabeza y la ventresca del resto de las rodajas.
2. Freír ligeramente la cabeza y la ventresca en aceite y pasarlas a una olla con agua abundante, sal y parte del cilantro.
3. Cocer ese caldo media hora a fuego suave para que coja cuerpo.
4. En el mismo aceite, freír las rodajas de pescado solo hasta que se doren y reservarlas.
5. Preparar un sofrito con la cebolla y el pimiento picados, añadir el tomate pelado y el perejil y, fuera del fuego, el pimentón.
6. Incorporar el sofrito al caldo, hervir quince minutos y colarlo para que quede limpio.
7. Colocar en la cazuela las papas peladas en rodajas gruesas y encima las rodajas de pescado frito.
8. Cubrir con el caldo colado y cocer hasta que las papas estén tiernas sin deshacerse.
9. Majar los ajos con el comino y el azafrán, deslerlos con el vinagre y verterlos sobre la cazuela, dejándola reposar un par de minutos antes de servirla con escaldón de gofio.

Consejos para que salga bien

• Empieza con 1,5 kg de cherne, sama o vieja en rodajas, con cabeza y ventresca de buena calidad: en recetas tradicionales el resultado depende más del producto y del punto de cocción que de adornos externos.
• Mantén el fuego controlado y evita prisas; los sofritos, caldos y guisos ganan profundidad cuando se reducen sin quemarse.
• Respeta el reposo indicado: muchas recetas de cuchara y estofados quedan más ligados después de asentarse.

Origen y tradición

Cazuela de pescado tinerfeña queda situada en Tenerife, dentro de Santa Cruz de Tenerife, sin perder de vista la tradición más amplia de Canarias. Canarias mezcla papas, mojos, pescado, gofio y guisos sencillos, con una identidad atlántica muy reconocible.