Congrio a la arandina

Qué es Congrio a la arandina

El congrio a la arandina es el plato de pescado de Aranda de Duero, una villa de secano a doscientos kilómetros del mar que aprendió a comer congrio gracias a los arrieros que subían el pescado curado desde las rulas gallegas por el camino de la sal. Se prepara con rodajas gruesas de congrio enharinadas y fritas, que terminan de cocerse en una salsa clara de ajo, harina tostada, vino blanco de la tierra y un majado generoso de azafrán, y se sirve con tiras de pimiento rojo asado colocadas al lado. En No hay que confundirlo con las patatas con congrio palentinas, que son un guiso rojizo de patata cascada y congrio seco desmigado, ni con una caldeirada gallega, ni con un pescado en salsa verde: aquí no hay patata en la cazuela, no hay pimentón y el perejil solo perfuma. Es comida de Cuaresma y Semana Santa, y las jornadas gastronómicas arandinas lo siguen sacando cada primavera.

En esta receta mandan 1 kg de congrio fresco de la parte abierta, en rodajas de 3 cm, 2 pimientos rojos grandes y carnosos para asar, 2 dientes de ajo en láminas muy finas y 1 pizca generosa de hebras de azafrán (unas doce hebras). La preparación se apoya en producto reconocible, una textura cuidada y una forma de servir coherente con la tradición del plato.

Ingredientes para hacer Congrio a la arandina

• 1 kg de congrio fresco de la parte abierta, en rodajas de 3 cm
• 2 pimientos rojos grandes y carnosos para asar
• 2 dientes de ajo en láminas muy finas
• 1 pizca generosa de hebras de azafrán (unas doce hebras)
• 250 ml de caldo de pescado
• 1 vaso (150 ml) de vino blanco seco de la Ribera
• 1/2 cucharada de harina de trigo para la salsa
• 2 ramas de perejil fresco picado
• 6 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
• Harina para enharinar las rodajas
• Sal

Cómo hacer Congrio a la arandina paso a paso

1. Asa los pimientos rojos enteros en el horno a 200 grados durante una hora, dándoles la vuelta a la media hora; tápalos para que suden, pélalos y córtalos en tiras anchas reservando su jugo.
2. Sala las rodajas de congrio y déjalas reposar diez minutos sobre papel para que suelten el agua.
3. Tuesta las hebras de azafrán unos segundos en una sartén seca y májalas en el mortero con un poco de sal.
4. Enharina las rodajas, sacúdelas y fríelas en aceite bien caliente solo hasta dorarlas por fuera; retíralas a una cazuela de barro.
5. Baja el fuego y dora en ese mismo aceite las láminas de ajo sin que se quemen.
6. Añade la media cucharada de harina y remueve sin parar hasta que tome color avellana.
7. Incorpora el perejil, el azafrán majado, el vino blanco y el caldo de pescado, y deja reducir a fuego suave unos ocho minutos, hasta que la salsa empiece a ligar.
8. Vierte la salsa sobre el congrio, mueve la cazuela en vaivén y cuece tapado unos quince minutos, sin remover con cuchara para no romper las rodajas.
9. Prueba de sal, apaga y deja reposar cinco minutos para que el pescado acabe de soltar su gelatina.
10. Sirve en la misma cazuela con las tiras de pimiento asado colocadas a un lado y pan de la Ribera para mojar.

Consejos para que salga bien

• Empieza con 1 kg de congrio fresco de la parte abierta, en rodajas de 3 cm de buena calidad: en recetas tradicionales el resultado depende más del producto y del punto de cocción que de adornos externos.
• Mantén el fuego controlado y evita prisas; los sofritos, caldos y guisos ganan profundidad cuando se reducen sin quemarse.
• Respeta el reposo indicado: muchas recetas de cuchara y estofados quedan más ligados después de asentarse.

Origen y tradición

Congrio a la arandina queda situada en Aranda de Duero, dentro de Burgos, sin perder de vista la tradición más amplia de Castilla y León. Castilla y León conserva una cocina de asados, sopas, legumbres, embutidos y recetas de invierno muy ligadas al producto de cada provincia.