Cocido alcarreño

Qué es Cocido alcarreño

El cocido alcarreño es Es la cocina de aprovechamiento de las cuadrillas y las casas de labor de Guadalajara, recuperada cada invierno por la Ruta del Cocido de la provincia.

En esta receta mandan 400 g de garbanzos secos, 600 g de cordero (falda o costillar), 150 g de tocino de cerdo y 1 chorizo curado. La preparación se apoya en producto reconocible, una textura cuidada y una forma de servir coherente con la tradición del plato.

Ingredientes para hacer Cocido alcarreño

• 400 g de garbanzos secos
• 600 g de cordero (falda o costillar)
• 150 g de tocino de cerdo
• 1 chorizo curado
• 1 morcilla
• 400 g de cardillos limpios
• 3 patatas medianas
• 1 cebolla
• Unas hebras de azafrán
• 200 g de pan de hogaza del día anterior
• Sal

Cómo hacer Cocido alcarreño paso a paso

1. Poner los garbanzos en remojo con agua templada y sal la noche anterior.
2. Cubrir de agua fría el cordero y el tocino en una olla grande y llevar a hervor suave, espumando el caldo.
3. Añadir los garbanzos escurridos cuando el agua hierva, junto con la cebolla entera, y cocer a fuego lento sin que el hervor se corte.
4. Limpiar los cardillos, pelar sus hebras y cocerlos aparte en agua con sal hasta que estén tiernos.
5. Incorporar las patatas peladas y cascadas cuando los garbanzos lleven cerca de dos horas de cocción.
6. Añadir el chorizo y la morcilla en el último tramo para que no rompan ni engrasen todo el caldo.
7. Majar las hebras de azafrán con un poco de caldo y devolverlo a la olla, junto con los cardillos escurridos.
8. Colar parte del caldo y preparar con él la sopa, escaldando rebanadas finas de pan de hogaza.
9. Servir por vuelcos: primero la sopa de pan, después los garbanzos con las patatas y los cardillos y, al final, las carnes troceadas.

Consejos para que salga bien

• Empieza con 400 g de garbanzos secos de buena calidad: en recetas tradicionales el resultado depende más del producto y del punto de cocción que de adornos externos.
• Mantén el fuego controlado y evita prisas; los sofritos, caldos y guisos ganan profundidad cuando se reducen sin quemarse.
• Prueba y ajusta la sal al final, cuando la salsa o el caldo ya hayan concentrado su sabor.

Origen y tradición

Cocido alcarreño se explica mejor desde su entorno comarcal, donde el paisaje, la despensa y la costumbre local marcan el plato. Castilla-La Mancha tiene una cocina de interior marcada por la austeridad, el pan, el huevo, el aceite, la caza menor y los platos de aprovechamiento.