Truchas a la segoviana

Qué es Truchas a la segoviana

Las truchas a la segoviana nacen de los ríos que bajan de la sierra de Segovia: truchas enharinadas y fritas que terminan en fuente de barro sobre una cama de patatas, cubiertas con un salteado de jamón, tocino y chorizo de Cantimpalos con ajo. Hoy las truchas suelen proceder de piscifactoría, pero la receta mantiene su carácter serrano y contundente.

En esta receta mandan 4 truchas de ración (250-300 g cada una), limpias, 4 patatas medianas, 4 dientes de ajo y 100 g de jamón serrano. La preparación se apoya en producto reconocible, una textura cuidada y una forma de servir coherente con la tradición del plato.

Ingredientes para hacer Truchas a la segoviana

• 4 truchas de ración (250-300 g cada una), limpias
• 4 patatas medianas
• 4 dientes de ajo
• 100 g de jamón serrano
• 100 g de tocino veteado o panceta
• 100 g de chorizo de Cantimpalos
• Harina para enharinar
• Aceite de oliva virgen extra
• Perejil fresco picado
• Sal
• Pimienta negra molida

Cómo hacer Truchas a la segoviana paso a paso

1. Lavar y secar bien las truchas y salpimentarlas por dentro y por fuera.
2. Pelar las patatas y cortarlas en rodajas finas del mismo grosor.
3. Freír las patatas a fuego medio en abundante aceite de oliva con los ajos laminados hasta que estén tiernas y apenas doradas; escurrirlas y colocarlas como cama en una fuente de barro para horno.
4. Pasar las truchas por harina, sacudir el exceso y freírlas en aceite muy caliente unos dos minutos por cada lado, solo para dorar la piel.
5. En una sartén con un poco del aceite de freír, saltear el tocino, el jamón en tiras y el chorizo de Cantimpalos en rodajas finas hasta que suelten su grasa.
6. Colocar las truchas sobre las patatas y repartir por encima el salteado de jamón, tocino y chorizo con los ajos y un hilo de su grasa.
7. Hornear a 200 °C unos 15 a 20 minutos, hasta que las truchas estén hechas y jugosas.
8. Espolvorear perejil picado y servir enseguida en la misma fuente de barro.

Consejos para que salga bien

• Empieza con 4 truchas de ración (250-300 g cada una), limpias de buena calidad: en recetas tradicionales el resultado depende más del producto y del punto de cocción que de adornos externos.
• Mantén el fuego controlado y evita prisas; los sofritos, caldos y guisos ganan profundidad cuando se reducen sin quemarse.
• Prueba y ajusta la sal al final, cuando la salsa o el caldo ya hayan concentrado su sabor.

Origen y tradición

Truchas a la segoviana se vincula especialmente con Segovia, una referencia útil para entender el producto y la forma de servirla. Castilla y León conserva una cocina de asados, sopas, legumbres, embutidos y recetas de invierno muy ligadas al producto de cada provincia.