Setas a la segoviana

Qué es Setas a la segoviana

Las setas a la segoviana son el guiso micológico de los pinares y las campiñas de Segovia: setas de cardo salteadas aparte y terminadas en cazuela de barro sobre un sofrito de cebolla y ajo con jamón serrano, laurel, tomillo, guindilla, vino blanco y caldo de ave ligado con una cucharada de harina. Es plato de otoño y de primavera, cuando las setas abundan, y se lleva a la mesa hirviendo en la misma cazuela.

En esta receta mandan 500 g de setas de cardo, 100 g de jamón serrano picado, 1 cebolla y 1 diente de ajo. La preparación se apoya en producto reconocible, una textura cuidada y una forma de servir coherente con la tradición del plato.

Ingredientes para hacer Setas a la segoviana

• 500 g de setas de cardo
• 100 g de jamón serrano picado
• 1 cebolla
• 1 diente de ajo
• 1 cucharada rasa de harina
• 100 ml de vino blanco
• 200 ml de caldo de ave
• 2 hojas de laurel
• 1 ramita de tomillo
• Media guindilla sin semillas
• Aceite de oliva virgen extra
• Perejil fresco picado
• Sal

Cómo hacer Setas a la segoviana paso a paso

1. Limpiar las setas de cardo sin remojarlas, retirar la tierra del pie y cortarlas en tiras anchas.
2. Picar muy fina la cebolla y el ajo y pocharlos con una pizca de sal en aceite de oliva dentro de una cazuela de barro.
3. Añadir las hojas de laurel y la media guindilla sin semillas y dejar que perfumen el sofrito.
4. Incorporar el jamón serrano picado y el tomillo y rehogarlos un par de minutos.
5. Espolvorear la cucharada de harina y tostarla removiendo, sin que llegue a tomar color oscuro.
6. Regar con el vino blanco y dejar que reduzca hasta que se evapore el alcohol.
7. Verter el caldo de ave poco a poco y llevarlo a hervor suave hasta obtener una salsa ligada y brillante.
8. Saltear aparte las setas en una sartén con aceite bien caliente hasta que suelten el agua y se doren.
9. Pasar las setas a la cazuela, hervir el conjunto cinco minutos, rectificar de sal y servir muy caliente con perejil picado.

Consejos para que salga bien

• Empieza con 500 g de setas de cardo de buena calidad: en recetas tradicionales el resultado depende más del producto y del punto de cocción que de adornos externos.
• Mantén el fuego controlado y evita prisas; los sofritos, caldos y guisos ganan profundidad cuando se reducen sin quemarse.
• Prueba y ajusta la sal al final, cuando la salsa o el caldo ya hayan concentrado su sabor.

Origen y tradición

Setas a la segoviana se vincula especialmente con Segovia, una referencia útil para entender el producto y la forma de servirla. Castilla y León conserva una cocina de asados, sopas, legumbres, embutidos y recetas de invierno muy ligadas al producto de cada provincia.