Cascote de Gelves

Qué es Cascote de Gelves

Gelves es el primer pueblo que se encuentra el Guadalquivir al salir de Sevilla, tres kilómetros y medio río arriba, colgado en anfiteatro sobre la cornisa del Aljarafe, con la vega a los pies y el arrozal de las marismas empezando un poco más abajo. Esa doble condición —huerta arriba, arroz abajo— explica el cascote, el potaje que el Ayuntamiento reivindica como «original de este municipio» y que en la Ruta del Arroz de la provincia de Sevilla figura precisamente como el plato que aporta Gelves, junto al arroz con camarones de Coria del Río y al arroz con pato de La Puebla del Río. Es un solo plato hondo en el que las legumbres y el arroz se cuecen juntos hasta que el caldo engorda y se queda corto. En la olla van los garbanzos y las alubias blancas remojados de la víspera, la verdura entera de la huerta gelveña —pimiento, cebolla, ajo, zanahoria y tomate—, un trozo de carne, media pechuga de pollo, el tocino entreverado y el chorizo fresco, y encima el pimentón y el comino que le dan el color rojizo y el fondo andaluz. Cuando la legumbre está tierna se saca la carne, se trincha, se devuelve a la olla con el sofrito y la patata, y al final entra el arroz, el tiempo justo. Lo que distingue al cascote de cualquier otro potaje es el remate local: de forma opcional se le pone un chorro de naranja amarga, la fruta que Gelves tiene en sus huertas y que el pueblo usa también en el ajo molinero, en mermeladas y en tostadas. Esa punta ácida levanta un plato que, de otro modo, sería solo contundente. El cascote llegó a ser comida diaria en muchas casas de Gelves y del barrio sevillano de Triana, al otro lado del río, y hoy el pueblo ha convertido el arroz en bandera: desde 2026 acoge de nuevo el Concurso de Recetas Caseras de Arroz de la Provincia de Sevilla, que organiza la Diputación y que ese año llegó a su vigesimocuarta edición.

En esta receta mandan 200 g de garbanzos, en remojo desde la víspera, 200 g de alubias blancas, en remojo desde la víspera, 100 g de arroz redondo y 1 patata mediana. La preparación se apoya en producto reconocible, una textura cuidada y una forma de servir coherente con la tradición del plato.

Ingredientes para hacer Cascote de Gelves

• 200 g de garbanzos, en remojo desde la víspera
• 200 g de alubias blancas, en remojo desde la víspera
• 100 g de arroz redondo
• 1 patata mediana
• 1 trozo de carne de cerdo o de ternera
• Media pechuga de pollo o un par de muslos
• 1 trozo de tocino entreverado o panceta fresca
• 1 chorizo fresco de guiso
• 1 pimiento verde
• 1 cebolla
• 4 dientes de ajo
• 1 zanahoria
• 1 tomate maduro, pelado
• 2 hojas de laurel
• 1 clavo de olor
• Perejil picado
• 1 cucharadita de pimentón dulce
• 1 cucharadita de comino molido
• Aceite de oliva virgen extra
• Sal y pimienta
• Un chorro de zumo de naranja amarga (opcional)

Cómo hacer Cascote de Gelves paso a paso

1. La víspera pon los garbanzos y las alubias en remojo en agua fría abundante, por separado.
2. Escúrrelos y ponlos en una olla con el pimiento, la cebolla, los ajos, la zanahoria pelada y el tomate, el laurel y el clavo, la carne de cerdo o de ternera, el pollo, el tocino y el chorizo enteros, un chorro de aceite de oliva virgen extra y sal.
3. Cúbrelo todo de agua y cuécelo a fuego lento unos cuarenta y cinco minutos, cuidando que no se corte el hervor para que la legumbre no se endurezca.
4. Espuma el caldo al principio del hervor, para que quede limpio.
5. Aparte, haz un sofrito en una sartén con aceite de oliva: primero la cebolla y el pimiento picados, después los ajos y, por último, el tomate pelado y picado.
6. Cuando el sofrito haya reducido, añade el pimentón y el comino y saltéalo apenas un minuto, sin que el pimentón se queme.
7. Cuando la legumbre esté tierna, saca el chorizo, el tocino y las carnes, trínchalos en trozos y devuélvelos a la olla.
8. Incorpora el sofrito, el perejil picado y la patata pelada y cortada en dados.
9. Echa el arroz y deja que hierva el tiempo necesario para que llegue a su punto, moviendo la olla en vaivén para que la salsa engorde sin romper el grano ni la legumbre.
10. Rectifica de sal y pimienta y, si quieres el remate gelveño, añade al final un chorro de zumo de naranja amarga.
11. Déjalo reposar un cuarto de hora fuera del fuego y sírvelo en plato hondo, con el caldo corto y meloso.

Consejos para que salga bien

• Empieza con 200 g de garbanzos, en remojo desde la víspera de buena calidad: en recetas tradicionales el resultado depende más del producto y del punto de cocción que de adornos externos.
• Mantén el fuego controlado y evita prisas; los sofritos, caldos y guisos ganan profundidad cuando se reducen sin quemarse.
• Respeta el reposo indicado: muchas recetas de cuchara y estofados quedan más ligados después de asentarse.

Origen y tradición

Cascote de Gelves queda situada en Gelves, dentro de Sevilla, sin perder de vista la tradición más amplia de Andalucía. En Andalucía pesan el aceite de oliva, la huerta, los guisos de interior y una cocina popular que cambia mucho entre sierra, campiña y costa.