Corazones de pollo ceutíes

Qué es Corazones de pollo ceutíes

Los corazones de pollo son la tapa de casquería que mejor identifica a Ceuta, hasta el punto de que en la ciudad se comen a diario y en la Península apenas se conocen. Se limpian uno a uno y se abren en librito, se adoban con la mezcla de especias de pinchito -comino, cúrcuma, pimentón, cilantro molido, jengibre-, ajo, cebolla, perejil y culantro fresco picados y un buen chorro de aceite, y se dejan macerar como mínimo seis horas antes de pasarlos por la plancha o la brasa. Salen oscuros y brillantes, marcados por fuera y jugosos por dentro, y se sirven como ración caliente con medio limón, limón encurtido y aceitunas verdes aliñadas al lado, o metidos en un bocadillo a la salida del trabajo. No hay que confundirlos con los pinchitos morunos ceutíes, que son dados de carne magra de cordero, ternera o pollo ensartados en brocheta: aquí la pieza es la víscera entera, pequeña, de forma cónica y con su corte en dos que se abre al calor. Tampoco son unos corazones en salsa ni un guiso con caldo. Es comida de bar y de anafre, de barriada y de terraza, y en el Día de Ceuta aparece junto a los pinchitos de ternera y las bastelas como parte del repertorio propio de la ciudad.

En esta receta mandan 1 kg de corazones de pollo limpios, 3 cucharadas colmadas de especias para pinchitos morunos (comino, cúrcuma, pimentón, cilantro molido y jengibre), 4 dientes de ajo picados muy finos y 1 cebolla pequeña picada muy fina. La preparación se apoya en producto reconocible, una textura cuidada y una forma de servir coherente con la tradición del plato.

Ingredientes para hacer Corazones de pollo ceutíes

• 1 kg de corazones de pollo limpios
• 3 cucharadas colmadas de especias para pinchitos morunos (comino, cúrcuma, pimentón, cilantro molido y jengibre)
• 4 dientes de ajo picados muy finos
• 1 cebolla pequeña picada muy fina
• 1 manojo pequeño de perejil fresco picado
• 1 manojo pequeño de culantro (cilantro fresco) picado
• 6 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
• 1/2 limón encurtido cortado en tiras para acompañar
• Un puñado de aceitunas verdes aliñadas para acompañar
• 1 limón fresco para exprimir al servir
• Sal

Cómo hacer Corazones de pollo ceutíes paso a paso

1. Limpia los corazones de pollo quitando la grasa y los coágulos del interior, y lávalos bien bajo el grifo.
2. Abre cada corazón por la mitad en forma de librito, sin llegar a separarlo del todo, y escúrrelos sobre papel.
3. Pica muy fino el ajo, la cebolla, el perejil y el culantro y mézclalos en un bol con las especias de pinchito y la sal.
4. Añade el aceite de oliva y trabaja el adobo hasta que quede una pasta suelta y muy aromática.
5. Incorpora los corazones, remueve con las manos hasta que queden todos embadurnados y tápalos.
6. Déjalos macerar en la nevera un mínimo de seis horas; lo tradicional es dejarlos de un día para otro.
7. Escurre bien el adobo sobrante para que no se queme y calienta la plancha o las brasas del anafre hasta que estén muy fuertes.
8. Haz los corazones en tandas, sin amontonarlos, unos minutos por cada lado, hasta que estén dorados y tostados por fuera y todavía jugosos por dentro.
9. Prueba de sal, escúrrelos un momento y pásalos a un plato de ración bien calientes.
10. Sirve con las tiras de limón encurtido y las aceitunas verdes a un lado, un limón fresco para exprimir y pan para acompañar.

Consejos para que salga bien

• Empieza con 1 kg de corazones de pollo limpios de buena calidad: en recetas tradicionales el resultado depende más del producto y del punto de cocción que de adornos externos.
• Mantén el fuego controlado y evita prisas; los sofritos, caldos y guisos ganan profundidad cuando se reducen sin quemarse.
• Prueba y ajusta la sal al final, cuando la salsa o el caldo ya hayan concentrado su sabor.

Origen y tradición

Corazones de pollo ceutíes queda situada en Ceuta, dentro de Ceuta, sin perder de vista la tradición más amplia de Ceuta. Ceuta aporta una cocina de cruce mediterráneo, con pescados, especias, guisos y preparaciones populares compartidas entre varias culturas.