Alubia pinta alavesa guisada

Qué es Alubia pinta alavesa guisada

La alubia pinta alavesa guisada es el plato de cuchara de la Cuadrilla de Añana, donde Pobes dedica cada octubre una feria a esta legumbre pequeña, de piel fina y con Eusko Label. Se cuece a fuego lento, asustándola con agua fría, y se liga a media cocción con un refrito de ajo y cebolla que espesa su caldo.

En esta receta mandan 600 g de alubia pinta alavesa, 4 litros de agua fría, más un poco para asustar, 1 cebolla (media para la cocción y media para el refrito) y 4 dientes de ajo. La preparación se apoya en producto reconocible, una textura cuidada y una forma de servir coherente con la tradición del plato.

Ingredientes para hacer Alubia pinta alavesa guisada

• 600 g de alubia pinta alavesa
• 4 litros de agua fría, más un poco para asustar
• 1 cebolla (media para la cocción y media para el refrito)
• 4 dientes de ajo
• 1 puerro y 1 zanahoria, opcionales, enteros para la cocción
• Aceite de oliva virgen extra
• Sal
• Guindillas verdes en aceite para acompañar
• Morcilla y chorizo cocidos aparte como sacramentos, opcionales

Cómo hacer Alubia pinta alavesa guisada paso a paso

1. Lavar las alubias y dejarlas en remojo en agua fría la noche anterior.
2. Ponerlas en un puchero con el agua fría, un chorro de aceite y media cebolla; si se quiere, añadir el puerro y la zanahoria enteros.
3. En cuanto rompa a hervir, cortar el hervor con un poco de agua fría y bajar el fuego para que cuezan despacio, sin borbotones.
4. A media cocción, dorar en una sartén los dientes de ajo pelados en aceite de oliva y retirarlos cuando tomen color.
5. En ese mismo aceite, pochar la otra media cebolla picada y, cuando empiece a dorarse, verter el refrito en el puchero.
6. Seguir cociendo a fuego lento, asustando con agua fría si hace falta, hasta que las alubias estén tiernas y con la piel entera; el guiso completo lleva entre dos y tres horas.
7. Retirar las verduras enteras si se pusieron, salar al final de la cocción y dejar reposar media hora fuera del fuego para que el caldo espese.
8. Servir en plato hondo con su caldo, acompañadas de guindillas verdes en aceite y, si se desea, de la morcilla y el chorizo cocidos aparte.

Consejos para que salga bien

• Empieza con 600 g de alubia pinta alavesa de buena calidad: en recetas tradicionales el resultado depende más del producto y del punto de cocción que de adornos externos.
• Mantén el fuego controlado y evita prisas; los sofritos, caldos y guisos ganan profundidad cuando se reducen sin quemarse.
• Respeta el reposo indicado: muchas recetas de cuchara y estofados quedan más ligados después de asentarse.

Origen y tradición

Alubia pinta alavesa guisada se explica mejor desde su entorno comarcal, donde el paisaje, la despensa y la costumbre local marcan el plato. El País Vasco aporta cocina marinera, productos de caserío, salsas cuidadas y una cultura gastronómica muy centrada en el punto exacto del producto.