Putxera ferroviaria de Balmaseda

Qué es Putxera ferroviaria de Balmaseda

La putxera A finales del siglo XIX, los maquinistas, fogoneros y guardafrenos del ferrocarril de La Robla, la línea de vía estrecha que subía carbón leonés hasta Bilbao pasando por Balmaseda, no podían bajarse del tren a comer en invierno, así que empalmaron una manguera a la caldera y calentaron el puchero con el propio vapor de la máquina. Después se pasaron al carbón, y así apareció el artefacto que da nombre al plato: una olla de porcelana o barro metida en una carcasa de hierro con su infiernillo, sus patas y sus asas, que cuece despacio mientras el tren da bandazos. En Balmaseda ese cacharro se quedó en el pueblo y se convirtió en la seña de identidad de la villa más antigua de Bizkaia: cada 23 de octubre, día de San Severino, la plaza del patrón se llena de cuadrillas con sus putxeras humeando en el Concurso Internacional de Putxeras, que se celebra desde 1971 y que en 2025 reunió 241 ollas. Dentro va siempre lo mismo: alubia de Enkarterri —pinta, negra o encartada, cultivada en los caseríos de la comarca desde hace más de tres siglos—, costilla de cerdo, tocino, chorizo y morcilla, lo que aquí se llama «los sacramentos», y una verdura de fondo con cebolla, puerro, zanahoria, tomate y pimiento choricero. El resultado es un guiso oscuro, de caldo corto y meloso, con la alubia entera y la piel fina, y las carnes se sacan y se trinchan aparte. El gesto que lo define es cortar el primer hervor con un chorro de agua fría y no volver a tocar la olla: cuatro horas de brasa y nada de prisa.

En esta receta mandan 1 kg de alubias de Enkarterri (pinta, negra o encartada), en remojo desde la víspera, 500 g de costilla de cerdo, 4 trozos de tocino y 2 chorizos. La preparación se apoya en producto reconocible, una textura cuidada y una forma de servir coherente con la tradición del plato.

Ingredientes para hacer Putxera ferroviaria de Balmaseda

• 1 kg de alubias de Enkarterri (pinta, negra o encartada), en remojo desde la víspera
• 500 g de costilla de cerdo
• 4 trozos de tocino
• 2 chorizos
• 2 morcillas
• 1 cebolla
• 1 puerro
• 2 zanahorias
• 1 tomate maduro
• 1 pimiento choricero seco
• 2 dientes de ajo
• Aceite de oliva virgen extra
• Sal

Cómo hacer Putxera ferroviaria de Balmaseda paso a paso

1. La víspera pon las alubias en remojo en agua fría abundante y deja el pimiento choricero en otro cuenco con agua templada para que se hidrate.
2. Enciende el carbón y espera a que esté al rojo vivo; en la putxera hacen falta unos dos kilos para la cocción completa, y nunca se arrima la olla a la llama viva.
3. Escurre las alubias y ponlas en la olla de la putxera con agua fría que las cubra tres dedos, sin sal todavía.
4. Añade en frío la costilla, el tocino, la cebolla entera o partida en dos, el puerro, las zanahorias, el tomate, los ajos y la carne del pimiento choricero, con un chorro de aceite de oliva virgen extra.
5. Cierra la putxera sobre el infiernillo y deja que arranque a hervir sin removerla.
6. Cuando rompa a hervir, corta el hervor con un chorro de agua fría; es el gesto que asusta a la alubia, le afina la piel y pone en marcha la cocción lenta.
7. Deja que cueza unas cuatro horas a borbotón suave y constante, vigilando solo que la brasa no se apague y que el caldo siga cubriendo; si hay que añadir agua, que sea siempre fría.
8. A media cocción incorpora el chorizo y la morcilla pinchados para que no se abran y suelten toda su grasa de golpe.
9. Sala al final, cuando la alubia ya esté tierna, y nunca antes: si se sala pronto la piel se endurece.
10. Mueve la olla en vaivén, sin cuchara, para que el caldo ligue solo, y déjala reposar fuera de la brasa unos minutos; luego saca los sacramentos, trínchalos en una fuente aparte y sirve primero las alubias con su caldo corto y después las carnes, con guindillas en vinagre al lado.

Consejos para que salga bien

• Empieza con 1 kg de alubias de enkarterri (pinta, negra o encartada), en remojo desde la víspera de buena calidad: en recetas tradicionales el resultado depende más del producto y del punto de cocción que de adornos externos.
• Mantén el fuego controlado y evita prisas; los sofritos, caldos y guisos ganan profundidad cuando se reducen sin quemarse.
• Respeta el reposo indicado: muchas recetas de cuchara y estofados quedan más ligados después de asentarse.

Origen y tradición

Putxera ferroviaria de Balmaseda queda situada en Balmaseda, dentro de Bizkaia, sin perder de vista la tradición más amplia de País Vasco. El País Vasco aporta cocina marinera, productos de caserío, salsas cuidadas y una cultura gastronómica muy centrada en el punto exacto del producto.