Alubias de Tolosa

Qué es Alubias de Tolosa

Las alubias de Tolosa son alubias oscuras, casi negras, cocidas hasta dar un caldo denso y brillante. Se acompanan de sacramentos -morcilla, chorizo y tocino-, piparras y a veces berza, normalmente servidos aparte.

En esta receta mandan 600 g de alubias de Tolosa, 1 cebolla pequeña, 2 chorizos frescos y 2 morcillas de cebolla. La preparación se apoya en producto reconocible, una textura cuidada y una forma de servir coherente con la tradición del plato.

Ingredientes para hacer Alubias de Tolosa

• 600 g de alubias de Tolosa
• 1 cebolla pequeña
• 2 chorizos frescos
• 2 morcillas de cebolla
• 1 trozo de tocino
• 1 bote de piparras de Ibarra
• Berza cocida, opcional
• Aceite de oliva
• Sal

Cómo hacer Alubias de Tolosa paso a paso

1. Pochar suavemente la cebolla con aceite.
2. Añadir las alubias de Tolosa y cubrir con agua fría.
3. Cocer a fuego bajo hasta que la alubia quede mantecosa y el caldo espese.
4. Cocer aparte chorizo, morcilla y tocino.
5. Ajustar de sal sin romper la alubia.
6. Servir las alubias oscuras con sacramentos y piparras como acompañamiento.

Consejos para que salga bien

• Empieza con 600 g de alubias de tolosa de buena calidad: en recetas tradicionales el resultado depende más del producto y del punto de cocción que de adornos externos.
• Mantén el fuego controlado y evita prisas; los sofritos, caldos y guisos ganan profundidad cuando se reducen sin quemarse.
• Prueba y ajusta la sal al final, cuando la salsa o el caldo ya hayan concentrado su sabor.

Origen y tradición

Alubias de Tolosa queda situada en Tolosa, dentro de Gipuzkoa, sin perder de vista la tradición más amplia de País Vasco. El País Vasco aporta cocina marinera, productos de caserío, salsas cuidadas y una cultura gastronómica muy centrada en el punto exacto del producto.