Alubias viudas de Saldaña

Qué es Alubias viudas de Saldaña

Las alubias viudas de Saldaña son el guiso de legumbre de la vega palentina del Carrión: alubia blanca de piel muy fina cocida solo con verdura, laurel, ajo y pimentón, sin un gramo de tocino, chorizo ni morcilla, que es justo lo que quiere decir aquí la palabra «viudas». En Villarramiel y en la propia Saldaña se cuecen a fuego lento, asustándolas con agua fría cada vez que piden caldo y moviendo la olla por las asas en lugar de removerlas con cuchara para que no se rompan.

En esta receta mandan 500 g de alubia blanca de Saldaña, 1 cebolla, 1/2 pimiento verde y 1/2 pimiento rojo. La preparación se apoya en producto reconocible, una textura cuidada y una forma de servir coherente con la tradición del plato.

Ingredientes para hacer Alubias viudas de Saldaña

• 500 g de alubia blanca de Saldaña
• 1 cebolla
• 1/2 pimiento verde
• 1/2 pimiento rojo
• 2 tomates maduros
• 3 dientes de ajo
• 2 hojas de laurel
• 1 cucharadita de pimentón dulce o picante
• Aceite de oliva virgen extra
• Sal

Cómo hacer Alubias viudas de Saldaña paso a paso

1. Poner las alubias a remojo en agua fría la noche anterior; si son de la cosecha del año apenas lo necesitan.
2. Escurrirlas y colocarlas en una olla o cazuela de barro cubiertas de agua fría, con el laurel y los dientes de ajo enteros.
3. Arrimarlas a fuego suave y retirar con la espumadera la espuma que suba en el primer hervor.
4. Picar muy fino la cebolla y los dos pimientos y pocharlos despacio en aceite de oliva hasta que estén blandos.
5. Añadir el tomate pelado y troceado y dejar que el sofrito se haga unos diez minutos.
6. Incorporar el pimentón fuera del fuego, removerlo enseguida para que no se queme y volcar el sofrito sobre las alubias.
7. Cocer a fuego muy lento hasta que estén tiernas, asustándolas con un chorro de agua fría cada vez que pidan caldo y moviendo la olla por las asas en vez de removerlas.
8. Salar solo al final de la cocción y dejarlas reposar tapadas antes de servirlas; al día siguiente, recalentadas sin remover, están todavía mejor.

Consejos para que salga bien

• Empieza con 500 g de alubia blanca de saldaña de buena calidad: en recetas tradicionales el resultado depende más del producto y del punto de cocción que de adornos externos.
• Mantén el fuego controlado y evita prisas; los sofritos, caldos y guisos ganan profundidad cuando se reducen sin quemarse.
• Respeta el reposo indicado: muchas recetas de cuchara y estofados quedan más ligados después de asentarse.

Origen y tradición

Alubias viudas de Saldaña se explica mejor desde su entorno comarcal, donde el paisaje, la despensa y la costumbre local marcan el plato. Castilla y León conserva una cocina de asados, sopas, legumbres, embutidos y recetas de invierno muy ligadas al producto de cada provincia.