Judías con perdiz albaceteñas

Qué es Judías con perdiz albaceteñas

Las judías con perdiz son uno de los guisos de caza de la provincia de Albacete, citado entre los platos típicos de Bogarra y de la sierra: judías blancas cocidas con una cabeza de ajos y laurel a las que se une una perdiz guisada con mucha cebolla, vino blanco y vinagre y desmigada. Nació de la unión entre el cultivo de legumbres y la caza en el mundo rural albaceteño.

En esta receta mandan 400 g de judías blancas secas, 2 perdices limpias, 1 cabeza de ajos y 3 dientes más y 2 cebollas grandes. La preparación se apoya en producto reconocible, una textura cuidada y una forma de servir coherente con la tradición del plato.

Ingredientes para hacer Judías con perdiz albaceteñas

• 400 g de judías blancas secas
• 2 perdices limpias
• 1 cabeza de ajos y 3 dientes más
• 2 cebollas grandes
• 1 zanahoria
• 2 hojas de laurel
• 1 cucharada de pimentón dulce
• 1 vaso de vino blanco
• 1/2 vaso de vinagre de vino
• 8 granos de pimienta negra
• Aceite de oliva virgen extra
• Sal

Cómo hacer Judías con perdiz albaceteñas paso a paso

1. Poner las judías en remojo con agua fría la víspera, al menos doce horas.
2. Escurrirlas y cocerlas a fuego suave cubiertas de agua con la cabeza de ajos entera y el laurel, hasta que estén tiernas y enteras.
3. Repasar las perdices quitando restos de plumas y perdigones, atarles las patas y dorarlas en una cazuela con aceite de oliva.
4. Añadir la cebolla picada en abundancia, la zanahoria en rodajas y los tres dientes de ajo pelados, y rehogar hasta que la verdura se ablande.
5. Salar, echar los granos de pimienta y regar con el vinagre y el vino blanco; dejar que evapore un minuto y cubrir con agua.
6. Guisar las perdices a fuego lento entre hora y media y dos horas, hasta que la carne se separe fácilmente del hueso.
7. Sacar las perdices, desmigar la carne sin huesos y reservar el caldo del guiso.
8. En una cazuela con un poco de aceite, sofreír un instante el pimentón sin que se queme, añadir el caldo de las perdices y la carne desmigada y hervir cinco minutos.
9. Unir esta mezcla a las judías escurridas de parte de su caldo, cocer todo junto unos diez minutos y dejar reposar un rato antes de servir.

Consejos para que salga bien

• Empieza con 400 g de judías blancas secas de buena calidad: en recetas tradicionales el resultado depende más del producto y del punto de cocción que de adornos externos.
• Mantén el fuego controlado y evita prisas; los sofritos, caldos y guisos ganan profundidad cuando se reducen sin quemarse.
• Respeta el reposo indicado: muchas recetas de cuchara y estofados quedan más ligados después de asentarse.

Origen y tradición

Judías con perdiz albaceteñas se vincula especialmente con Albacete, una referencia útil para entender el producto y la forma de servirla. Castilla-La Mancha tiene una cocina de interior marcada por la austeridad, el pan, el huevo, el aceite, la caza menor y los platos de aprovechamiento.