Relleno de Carnaval de Priego

Qué es Relleno de Carnaval de Priego

El relleno de Carnaval es el fiambre que las casas de Priego de Córdoba amasaban en los días anteriores a la Cuaresma, cuando aún quedaba carne de la matanza y todavía se podía comer. Se pican juntos pavo, magro de cerdo, tocino añejo y jamón serrano, se ligan con huevo y miga de pan asentado y se perfuman con ajo, perejil y unas hebras de azafrán que tiñen la masa de amarillo; el conjunto se embute en un cuajar o en tripa gruesa y se cuece despacio en agua con un hueso de jamón. Se deja enfriar entero y se come al día siguiente, frío y cortado en lonchas gruesas, nunca caliente ni en salsa. En el corte Además de Priego se sigue haciendo en Carcabuey, Almedinilla, Fuente Tójar y Rute, y hoy se encuentra casi todo el año en las carnicerías de la comarca, aunque su fecha sigue siendo el Carnaval.

En esta receta mandan 250 g de pechuga de pavo picada, 250 g de magro de cerdo picado, 250 g de tocino añejo picado muy fino y 250 g de jamón serrano en taquitos pequeños. La preparación se apoya en producto reconocible, una textura cuidada y una forma de servir coherente con la tradición del plato.

Ingredientes para hacer Relleno de Carnaval de Priego

• 250 g de pechuga de pavo picada
• 250 g de magro de cerdo picado
• 250 g de tocino añejo picado muy fino
• 250 g de jamón serrano en taquitos pequeños
• 1 lengua de cerdo escaldada, pelada y picada (opcional)
• 4 huevos
• La miga de 1 hogaza de pan asentado, desmenuzada
• 3 dientes de ajo picados muy finos
• 1 manojo de perejil fresco picado
• 1 cartilla de hebras de azafrán
• 1/2 cucharadita de pimienta negra molida
• 1 pizca de nuez moscada rallada y 1 clavo molido
• Sal
• 1 cuajar de cerdo o tripa gruesa para embutir
• 1 hueso añejo de jamón para el agua de cocción

Cómo hacer Relleno de Carnaval de Priego paso a paso

1. Si usas lengua, escáldala en agua hirviendo, pélala en caliente y pícala menuda junto con el resto de las carnes.
2. Mezcla en un lebrillo el pavo, el magro, el tocino añejo y el jamón picados, y remueve hasta que queden repartidos por igual.
3. Añade el ajo y el perejil muy picados, la pimienta, la nuez moscada, el clavo y las hebras de azafrán desmenuzadas entre los dedos.
4. Incorpora los huevos uno a uno y trabaja la masa con las manos hasta que el amarillo del azafrán tiña todo el conjunto.
5. Agrega la miga de pan poco a poco, la justa para que la masa quede blanda, espesa y homogénea, sin llegar a secarse.
6. Prueba el punto de sal con cuidado, porque el jamón y el tocino añejo ya salan bastante.
7. Tapa el lebrillo y deja reposar la masa dos horas en sitio fresco para que se asienten los sabores.
8. Rellena el cuajar o las tripas sin apretarlas del todo, dejando holgura para que no revienten al cocer, y átalas por los extremos.
9. Pon una olla grande con agua abundante y el hueso de jamón, introduce las piezas antes de que rompa el hervor y cuece a fuego suave hasta que estén firmes; pínchalas al principio con una aguja para que salga el aire.
10. Saca las piezas, déjalas enfriar por completo colgadas o sobre una rejilla, guárdalas en frío hasta el día siguiente y sírvelas cortadas en lonchas gruesas con pan de la Subbética.

Consejos para que salga bien

• Empieza con 250 g de pechuga de pavo picada de buena calidad: en recetas tradicionales el resultado depende más del producto y del punto de cocción que de adornos externos.
• Mantén el fuego controlado y evita prisas; los sofritos, caldos y guisos ganan profundidad cuando se reducen sin quemarse.
• Respeta el reposo indicado: muchas recetas de cuchara y estofados quedan más ligados después de asentarse.

Origen y tradición

Relleno de Carnaval de Priego se explica mejor desde su entorno comarcal, donde el paisaje, la despensa y la costumbre local marcan el plato. En Andalucía pesan el aceite de oliva, la huerta, los guisos de interior y una cocina popular que cambia mucho entre sierra, campiña y costa.