Bolos lucentinos

Qué es Bolos lucentinos

Los bolos lucentinos son las albóndigas grandes de Lucena, en la Subbética cordobesa: una masa de pollo y lomo de cerdo picados con jamón serrano, almendra frita majada, azafrán y nuez moscada, rebozada solo en clara de huevo y guisada en salsa de cebolla con vino de Montilla-Moriles. Se sirven con su salsa clara y unas patatas fritas o pan para mojar.

En esta receta mandan 250 g de pechuga de pollo, 250 g de lomo de cerdo, 150 g de jamón serrano en taquitos y 80 g de almendras crudas. La preparación se apoya en producto reconocible, una textura cuidada y una forma de servir coherente con la tradición del plato.

Ingredientes para hacer Bolos lucentinos

• 250 g de pechuga de pollo
• 250 g de lomo de cerdo
• 150 g de jamón serrano en taquitos
• 80 g de almendras crudas
• 2 huevos
• 3 cucharadas de pan rallado
• 2 dientes de ajo
• 1 ramita de perejil
• 1 pizca de azafrán en hebras
• 1 pizca de nuez moscada
• 2 cebollas
• 1 vaso de vino de Montilla-Moriles
• 1 copa pequeña de brandy
• 1 hoja de laurel
• 1 cucharada de harina
• Aceite de oliva virgen extra
• Sal
• Pimienta negra

Cómo hacer Bolos lucentinos paso a paso

1. Freír las almendras en aceite de oliva hasta que estén doradas, escurrirlas y dejarlas enfriar.
2. Picar el pollo y el lomo de cerdo y mezclarlos con el jamón en taquitos muy menudos.
3. Majar en el mortero las almendras frías con el ajo, el perejil, la nuez moscada, el azafrán, la sal y la pimienta.
4. Unir el majado a la carne junto con las yemas de huevo, el brandy y el pan rallado necesario para obtener una masa manejable, y dejarla reposar en frío.
5. Formar bolos grandes y ovalados apretando bien la masa con las manos untadas de aceite.
6. Rebozarlos solo en las claras ligeramente batidas y freírlos en aceite abundante hasta que estén dorados por fuera.
7. En una cazuela, pochar la cebolla picada en un poco del aceite de freír, añadir la harina y rehogarla, y mojar con el vino de Montilla-Moriles.
8. Cuando se evapore el alcohol, añadir agua o caldo, el laurel y unas hebras de azafrán, y colocar dentro los bolos.
9. Guisar tapado a fuego suave de veinte a treinta minutos, corregir de sal y servir con la salsa y unas patatas fritas.

Consejos para que salga bien

• Empieza con 250 g de pechuga de pollo de buena calidad: en recetas tradicionales el resultado depende más del producto y del punto de cocción que de adornos externos.
• Mantén el fuego controlado y evita prisas; los sofritos, caldos y guisos ganan profundidad cuando se reducen sin quemarse.
• Respeta el reposo indicado: muchas recetas de cuchara y estofados quedan más ligados después de asentarse.

Origen y tradición

Bolos lucentinos queda situada en Lucena, dentro de Córdoba, sin perder de vista la tradición más amplia de Andalucía. En Andalucía pesan el aceite de oliva, la huerta, los guisos de interior y una cocina popular que cambia mucho entre sierra, campiña y costa.