Girella del Pallars

Qué es Girella del Pallars

La girella es el embutido de los valles del Pallars y la Alta Ribagorça, el único catalán que se hace con menudos de cordero: la asadura y la carne de cabeza y cuello se pican con panceta, arroz, pan, huevo y ajo, se embuten en la propia panza del animal y se cuecen horas a fuego contenido. Nacida del aprovechamiento de la matanza del cordero en los pueblos del Pirineo de Lleida, hoy se elabora en carnicerías de Sort, la Pobla de Segur o Tremp y se celebra en la Fira de la Girella del Pont de Suert.

En esta receta mandan 1 panza de cordero limpia, para embutir, 500 g de menudos de cordero (corazón, pulmón y asadura), 300 g de carne de cabeza y cuello de cordero y 150 g de panceta curada de cerdo. La preparación se apoya en producto reconocible, una textura cuidada y una forma de servir coherente con la tradición del plato.

Ingredientes para hacer Girella del Pallars

• 1 panza de cordero limpia, para embutir
• 500 g de menudos de cordero (corazón, pulmón y asadura)
• 300 g de carne de cabeza y cuello de cordero
• 150 g de panceta curada de cerdo
• 200 g de arroz
• 150 g de miga de pan del día anterior
• 3 huevos
• 4 dientes de ajo
• 2 hojas de laurel
• 1 manojo de perejil
• Unas hebras de azafrán
• Sal y pimienta negra

Cómo hacer Girella del Pallars paso a paso

1. Limpiar a conciencia la panza de cordero y escaldarla en agua hirviendo para dejarla lista como envoltura.
2. Sofreír en una sartén amplia los ajos con el laurel y añadir los menudos de cordero limpios y troceados.
3. Cocerlos despacio alrededor de una hora, hasta que estén tiernos, y dejarlos templar.
4. Picar a cuchillo los menudos, la carne de cabeza y cuello y la panceta curada en trozos pequeños y parejos.
5. Hervir el arroz a medio hacer y escurrirlo, para que termine de cocerse dentro de la girella.
6. Remojar la miga de pan y trabajarla con los huevos batidos hasta obtener una pasta homogénea.
7. Mezclar todo con el perejil picado, el azafrán, sal y pimienta, amasando hasta que la farsa quede bien ligada.
8. Rellenar la panza sin apretar en exceso y coserla con hilo de bramante, ya que su forma plana no permite atarla.
9. Cocerla en agua entre 87 y 90 ºC durante cinco o seis horas sin que llegue a hervir, enfriarla y servirla en rodajas del grosor de un dedo pasadas por la sartén.

Consejos para que salga bien

• Empieza con 1 panza de cordero limpia, para embutir de buena calidad: en recetas tradicionales el resultado depende más del producto y del punto de cocción que de adornos externos.
• Mantén el fuego controlado y evita prisas; los sofritos, caldos y guisos ganan profundidad cuando se reducen sin quemarse.
• Prueba y ajusta la sal al final, cuando la salsa o el caldo ya hayan concentrado su sabor.

Origen y tradición

Girella del Pallars se explica mejor desde su entorno comarcal, donde el paisaje, la despensa y la costumbre local marcan el plato. Cataluña combina cocina de huerta, pan, aceite, pescado, montaña y guisos de cazuela, con mucha importancia del producto de temporada.