Coradella de Molins de Rei

Qué es Coradella de Molins de Rei

La coradella es el guiso de menudos de cordero -hígado, corazón, pulmón y sangre cuajada- con el que Molins de Rei desayuna el fin de semana de la Fira de la Candelera. Lo comían los tragineros que hace más de ciento setenta años subían sus géneros a la feria y necesitaban algo contundente antes de la jornada, y de ahí que siga siendo un esmorzar de forquilla, con pan, vino y una cucharada de allioli al lado. La receta tradicional está recogida en el Corpus del Patrimoni Culinari Català del Institut Català de la Cuina.

En esta receta mandan 200 g de hígado de cordero, 150 g de pulmón de cordero, 150 g de corazón de cordero y 100 g de sangre de cordero cuajada. La preparación se apoya en producto reconocible, una textura cuidada y una forma de servir coherente con la tradición del plato.

Ingredientes para hacer Coradella de Molins de Rei

• 200 g de hígado de cordero
• 150 g de pulmón de cordero
• 150 g de corazón de cordero
• 100 g de sangre de cordero cuajada
• 2 dientes de ajo
• 2 cebollas
• 2 tomates maduros
• 1 cucharada de harina
• 1 copa de vino blanco
• Laurel
• Tomillo (farigola)
• Aceite de oliva
• Agua
• Sal y pimienta negra
• Allioli para acompañar

Cómo hacer Coradella de Molins de Rei paso a paso

1. Cortar en dados el pulmón, el corazón, el hígado y la sangre cuajada, y salpimentarlos.
2. Freír el pulmón y el corazón en una cazuela con aceite de oliva y reservarlos; freír después el hígado y la sangre en el mismo aceite y reservarlos aparte.
3. Sofreír en ese aceite la cebolla picada, el ajo, el tomate rallado, el laurel y el tomillo hasta que el sofrito confite despacio.
4. Añadir el vino blanco y dejarlo reducir hasta que se evapore el alcohol.
5. Incorporar la cucharada de harina y cocerla un par de minutos sin dejar de remover.
6. Mojar con agua, devolver el pulmón y el corazón a la cazuela y dejar cocer a fuego lento hasta que estén tiernos.
7. Añadir entonces el hígado y la sangre, cocer todo junto unos minutos más y poner a punto de sal y pimienta.
8. Dejar reposar el guiso al menos un par de horas -mejor de un día para otro- y servirlo con allioli y pan.

Consejos para que salga bien

• Empieza con 200 g de hígado de cordero de buena calidad: en recetas tradicionales el resultado depende más del producto y del punto de cocción que de adornos externos.
• Mantén el fuego controlado y evita prisas; los sofritos, caldos y guisos ganan profundidad cuando se reducen sin quemarse.
• Respeta el reposo indicado: muchas recetas de cuchara y estofados quedan más ligados después de asentarse.

Origen y tradición

Coradella de Molins de Rei queda situada en Molins de Rei, dentro de Barcelona, sin perder de vista la tradición más amplia de Cataluña. La cocina de Cataluña se entiende mejor desde el producto local, las temporadas y las formas de cocinar transmitidas en casa.