Fritada hondarribitarra

Qué es Fritada hondarribitarra

Sorprende que el plato señero de un pueblo de pescadores no lleve pescado, y justamente ahí está la gracia. En Hondarribia, el 24 de diciembre era el día de rendir cuentas: los arrantzales cerraban las cuentas anuales del barco y la jornada tenía un guion fijo. Primero subían al santuario de Guadalupe con galletas y vino rancio para dar gracias a la Virgen por las capturas del año; después bajaban a la Hermandad de Pescadores, donde cada barco tenía su mesa, y se sentaban a una buena comida cuyo plato principal era la fritada. Y cuando en fiestas había que agasajar a alguien de respeto, al alcalde o al obispo, también se le ponía fritada delante. La razón de que fuera carne es bien sencilla: muchos arrantzales venían de familias de caserío, la carne tenía en el campo un prestigio que el pescado no tenía, y comían pescado todos los días, así que la carne quedaba para los días grandes. El plato, además, está pensado para una pieza dura: espaldilla de ternera o de vaca cortada en dados pequeños, cebolla picadísima que se deshace a fuego lento, caldo de carne primero y vino blanco seco después, y al final pimientos morrones asados, pelados y cortados en tiras muy finas, hasta que la carne cede y la salsa se queda corta, espesa y de color pardo rojizo. Nada de pimentón: el rojo viene del pimiento. Cayó en el olvido durante décadas y la rescató el divulgador hondarribitarra Juan José Lapitz, que la publicó en su libro «La cocina vasca, sus recetas básicas»; desde 2018 la sociedad Goxoki organiza en el barrio de Arrantzale Auzoa el Memorial Juan José Lapitz, un concurso de fritada al que bajan sociedades gastronómicas de Hondarribia, Irún y Donostia, con el Ayuntamiento poniendo mesas y carpas y la organización la carne, mientras cada cuadrilla lleva su fuego y el resto. Al otro lado de la muga, en Espelette, hacen un primo hermano al que llaman axoa de ternera y que remata con su pimienta de Espelette.

En esta receta mandan 800 g de carne de ternera o de vaca de espaldilla, 500 g de cebolla, 400 g de pimientos morrones rojos frescos y 1 vaso de vino blanco seco. La preparación se apoya en producto reconocible, una textura cuidada y una forma de servir coherente con la tradición del plato.

Ingredientes para hacer Fritada hondarribitarra

• 800 g de carne de ternera o de vaca de espaldilla
• 500 g de cebolla
• 400 g de pimientos morrones rojos frescos
• 1 vaso de vino blanco seco
• Caldo de carne
• Aceite de oliva
• Sal
• Una copa de coñac (opcional)

Cómo hacer Fritada hondarribitarra paso a paso

1. Limpia la carne quitándole los nervios y la grasa y córtala en dados pequeños.
2. Rehógala en aceite en una cazuela de barro hasta dorarla.
3. Pica finísimamente las cebollas e incorpóralas a la cazuela.
4. Deja que se hagan lentamente, sin prisa, hasta que la cebolla esté del todo blanda y empiece a deshacerse.
5. Moja primero con el caldo de carne y después con el vino blanco seco. Sazona.
6. Asa los pimientos morrones, pélalos, despepítalos y córtalos en tiras muy finas; también se pueden usar directamente pimientos en conserva.
7. Incorpora las tiras de pimiento al guiso y deja que siga cociendo a fuego muy lento hasta que la carne esté blanda.
8. Si durante la cocción se queda seco, añade un poco más de vino blanco; en algunas casas se perfuma además con una copa de coñac.
9. La fritada está en su punto cuando la carne cede al tenedor y la salsa ha quedado poca, espesa y de color pardo rojizo.
10. Déjala reposar unos minutos antes de servirla, en la propia cazuela de barro y con pan al lado para mojar.

Consejos para que salga bien

• Empieza con 800 g de carne de ternera o de vaca de espaldilla de buena calidad: en recetas tradicionales el resultado depende más del producto y del punto de cocción que de adornos externos.
• Mantén el fuego controlado y evita prisas; los sofritos, caldos y guisos ganan profundidad cuando se reducen sin quemarse.
• Respeta el reposo indicado: muchas recetas de cuchara y estofados quedan más ligados después de asentarse.

Origen y tradición

Fritada hondarribitarra queda situada en Hondarribia, dentro de Gipuzkoa, sin perder de vista la tradición más amplia de País Vasco. El País Vasco aporta cocina marinera, productos de caserío, salsas cuidadas y una cultura gastronómica muy centrada en el punto exacto del producto.