Adafina melillense

Qué es Adafina melillense

La adafina o dafina es el guiso sefardí del Shabat que las familias judías de Melilla siguen preparando el viernes para comerlo el sábado: garbanzos, carne, patatas, boniatos y huevos con cáscara cocidos muchas horas a fuego mínimo con especias y el toque de canela propio de Melilla y el norte de Marruecos. Se sirve por orden, primero los huevos y las patatas con caldo y después la carne con los garbanzos.

En esta receta mandan 300 g de garbanzos, 800 g de carne de ternera para guisar (morcillo o jarrete) en trozos grandes, 1 hueso de caña o de rodilla de ternera y 6 huevos con cáscara. La preparación se apoya en producto reconocible, una textura cuidada y una forma de servir coherente con la tradición del plato.

Ingredientes para hacer Adafina melillense

• 300 g de garbanzos
• 800 g de carne de ternera para guisar (morcillo o jarrete) en trozos grandes
• 1 hueso de caña o de rodilla de ternera
• 6 huevos con cáscara
• 8 patatas pequeñas
• 2 boniatos
• 1 cebolla entera
• 1 cabeza de ajos entera sin pelar
• 1 cucharadita de comino molido
• 1 cucharadita de canela molida
• 1/2 cucharadita de jengibre molido
• 1 pizca de azafrán o cúrcuma
• 3 cucharadas de aceite de oliva
• Sal y pimienta negra

Cómo hacer Adafina melillense paso a paso

1. La víspera, poner los garbanzos en remojo con agua abundante y una pizca de sal.
2. Escaldar el hueso en agua hirviendo hasta que suelte la espuma y desechar esa primera agua.
3. Colocar en una olla grande la carne y el hueso, cubrir con agua, llevar a ebullición y espumar con cuidado.
4. Añadir los garbanzos escurridos, la cebolla entera y la cabeza de ajos sin pelar.
5. Incorporar las patatas peladas y enteras, los boniatos en trozos grandes y los huevos bien lavados con su cáscara.
6. Sazonar con comino, canela, jengibre, azafrán, sal y pimienta, regar con el aceite y completar con agua hasta cubrir todo holgadamente.
7. Tapar la olla y dejarla a fuego mínimo o en el horno a muy baja temperatura (100 ºC) durante toda la noche, entre ocho y doce horas, sin remover.
8. Al día siguiente, pelar los huevos, que habrán tomado un color tostado, y servirlos primero con las patatas, los boniatos y un poco de caldo.
9. Servir a continuación la carne con los garbanzos y el resto del caldo.

Consejos para que salga bien

• Empieza con 300 g de garbanzos de buena calidad: en recetas tradicionales el resultado depende más del producto y del punto de cocción que de adornos externos.
• Mantén el fuego controlado y evita prisas; los sofritos, caldos y guisos ganan profundidad cuando se reducen sin quemarse.
• Prueba y ajusta la sal al final, cuando la salsa o el caldo ya hayan concentrado su sabor.

Origen y tradición

Adafina melillense queda situada en Melilla, dentro de Melilla, sin perder de vista la tradición más amplia de Melilla. Melilla reúne cocina mediterránea y norteafricana, con pescados, especias suaves, verduras y guisos de salsa intensa.