Carne richada da Peroxa

Qué es Carne richada da Peroxa

La carne richada es el guiso de ternera que se pone en la mesa en A Peroxa, en la Ribeira Sacra ourensana, donde la Festa da Carne la sirve junto al caldeiro y a la empanada. Se hace arrancando la cazuela en frío, con muchísima cebolla que acaba deshecha, un golpe de pimentón dulce y picante y un chorro de vino blanco, de modo que la carne se cuece primero en su propia agua.

En esta receta mandan 800 g de ternera gallega (croca o aguja) en dados de bocado, 600 g de cebolla en juliana gruesa, 1 pimiento verde en tiras y 4 dientes de ajo laminados. La preparación se apoya en producto reconocible, una textura cuidada y una forma de servir coherente con la tradición del plato.

Ingredientes para hacer Carne richada da Peroxa

• 800 g de ternera gallega (croca o aguja) en dados de bocado
• 600 g de cebolla en juliana gruesa
• 1 pimiento verde en tiras
• 4 dientes de ajo laminados
• 1 cucharadita de pimentón dulce
• 1/2 cucharadita de pimentón picante
• 1 vaso de vino blanco del Ribeiro
• 100 ml de aceite de oliva virgen extra
• 600 g de patatas para cocer
• Sal

Cómo hacer Carne richada da Peroxa paso a paso

1. Cortar la ternera en dados regulares de bocado, sin quitarle del todo la grasa, y salarla.
2. Poner la carne en la cazuela en frío junto con la cebolla, el pimiento verde, los ajos y el aceite, sin encender aún el fuego.
3. Arrimar la cazuela a fuego suave y dejar que la carne vaya soltando su propia agua y cociéndose en ella.
4. Mantener unos 45 minutos a fuego bajo, removiendo de vez en cuando, hasta que la cebolla se deshaga y el agua se evapore casi por completo.
5. Retirar la cazuela del fuego y añadir el pimentón dulce y el picante, mezclando deprisa para que no se quemen.
6. Regar con el vino blanco, volver al fuego vivo y dejar que evapore el alcohol.
7. Bajar de nuevo el fuego y cocer quince minutos más, hasta que la salsa quede trabada y brillante; corregir de sal.
8. Cocer aparte las patatas con piel en agua con sal, pelarlas y servirlas al lado de la carne bien caliente.

Consejos para que salga bien

• Empieza con 800 g de ternera gallega (croca o aguja) en dados de bocado de buena calidad: en recetas tradicionales el resultado depende más del producto y del punto de cocción que de adornos externos.
• Mantén el fuego controlado y evita prisas; los sofritos, caldos y guisos ganan profundidad cuando se reducen sin quemarse.
• Prueba y ajusta la sal al final, cuando la salsa o el caldo ya hayan concentrado su sabor.

Origen y tradición

Carne richada da Peroxa queda situada en A Peroxa, dentro de Ourense, sin perder de vista la tradición más amplia de Galicia. Galicia está marcada por el Atlántico, la huerta, la patata, el cerdo y las fiestas gastronómicas donde el producto se sirve sin artificio.