Arroz con collejas albaceteño

Qué es Arroz con collejas albaceteño

El arroz con collejas es un arroz de primavera de los pueblos albaceteños, de Abengibre a los Campos de Hellín, hecho con collejas, la verdura silvestre que se recoge en los ribazos, rehogadas con ajo y jamón o tocino y cocidas con el arroz en un caldo de laurel. Es un plato humilde de temporada que toma de las collejas su color verde característico y queda jugoso.

En esta receta mandan 500 g de collejas frescas, 300 g de arroz redondo, 250 g de jamón o tocino en taquitos y 3 dientes de ajo. La preparación se apoya en producto reconocible, una textura cuidada y una forma de servir coherente con la tradición del plato.

Ingredientes para hacer Arroz con collejas albaceteño

• 500 g de collejas frescas
• 300 g de arroz redondo
• 250 g de jamón o tocino en taquitos
• 3 dientes de ajo
• 2 cucharadas de aceite de oliva
• 1 hoja de laurel
• 600 ml de agua
• Unas hebras de azafrán, opcional
• Sal

Cómo hacer Arroz con collejas albaceteño paso a paso

1. Lavar muy bien las collejas para quitarles la tierra, desechar las hojas estropeadas y las partes duras, y picarlas.
2. Pelar los ajos; laminar dos y reservar uno entero.
3. Calentar el aceite en una cazuela y dorar ligeramente los ajos laminados sin que se quemen.
4. Añadir el jamón o el tocino en taquitos y rehogarlo en el mismo aceite.
5. Incorporar las collejas y rehogarlas hasta que estén tiernas y hayan perdido volumen.
6. Aparte, poner el agua a hervir con sal, el diente de ajo reservado, el laurel y, si se usa, el azafrán.
7. Cuando el agua hierva, juntarla con las collejas y echar el arroz, con aproximadamente el doble de agua que de arroz, o algo más si se quiere caldoso.
8. Cocer a fuego medio unos 18 o 20 minutos, hasta que el arroz esté en su punto y quede jugoso.
9. Retirar el laurel, dejar reposar unos minutos y servir en la misma cazuela.

Consejos para que salga bien

• Empieza con 500 g de collejas frescas de buena calidad: en recetas tradicionales el resultado depende más del producto y del punto de cocción que de adornos externos.
• Mantén el fuego controlado y evita prisas; los sofritos, caldos y guisos ganan profundidad cuando se reducen sin quemarse.
• Respeta el reposo indicado: muchas recetas de cuchara y estofados quedan más ligados después de asentarse.

Origen y tradición

Arroz con collejas albaceteño se explica mejor desde su entorno comarcal, donde el paisaje, la despensa y la costumbre local marcan el plato. Castilla-La Mancha tiene una cocina de interior marcada por la austeridad, el pan, el huevo, el aceite, la caza menor y los platos de aprovechamiento.