Arroz a la toledana

Qué es Arroz a la toledana

El arroz a la toledana es uno de los platos estrella de la provincia: un arroz de cazuela de barro que junta pollo, congrio, calamar y setas rehogados en manteca de cerdo y perfumados con ajo y azafrán. Resulta semicaldoso y se sirve en la misma cazuela en la que se cocina.

En esta receta mandan 400 g de arroz redondo, 1/2 pollo troceado, 150 g de congrio en trozos y 200 g de calamares en anillas. La preparación se apoya en producto reconocible, una textura cuidada y una forma de servir coherente con la tradición del plato.

Ingredientes para hacer Arroz a la toledana

• 400 g de arroz redondo
• 1/2 pollo troceado
• 150 g de congrio en trozos
• 200 g de calamares en anillas
• 100 g de setas
• 3 cucharadas de manteca de cerdo
• 2 dientes de ajo
• 7 u 8 hebras de azafrán
• 1,5 l de agua hirviendo
• Pimienta
• Sal

Cómo hacer Arroz a la toledana paso a paso

1. Calentar la manteca de cerdo en una cazuela de barro y dorar bien los trozos de pollo.
2. Añadir el congrio limpio y troceado y los calamares en anillas y rehogarlos a fuego medio-bajo.
3. Mientras tanto, lavar las setas, darles un hervor, escurrirlas y trocearlas.
4. Incorporar las setas a la cazuela y dejar que todo se haga junto quince o veinte minutos.
5. Echar el arroz y rehogarlo un par de minutos para que se impregne de la grasa.
6. Verter el agua hirviendo y salpimentar, sin volver a remover el arroz.
7. Majar los ajos con el azafrán en el mortero, desleír la majada con un poco de caldo y añadirla a la cazuela.
8. Cocer unos veinte minutos a fuego medio hasta que el arroz quede tierno y semicaldoso.
9. Retirar del fuego, dejar reposar unos minutos, cubierto con un paño si se quiere, y servir en la misma cazuela.

Consejos para que salga bien

• Empieza con 400 g de arroz redondo de buena calidad: en recetas tradicionales el resultado depende más del producto y del punto de cocción que de adornos externos.
• Mantén el fuego controlado y evita prisas; los sofritos, caldos y guisos ganan profundidad cuando se reducen sin quemarse.
• Respeta el reposo indicado: muchas recetas de cuchara y estofados quedan más ligados después de asentarse.

Origen y tradición

Arroz a la toledana se vincula especialmente con Toledo, una referencia útil para entender el producto y la forma de servirla. Castilla-La Mancha tiene una cocina de interior marcada por la austeridad, el pan, el huevo, el aceite, la caza menor y los platos de aprovechamiento.