Arròs i gatet santapolero

Qué es Arròs i gatet santapolero

El arròs i gatet es el arroz meloso de Santa Pola, hecho con gatet —la pintarroja, un tiburón pequeño y barato de la costa alicantina— y levantado sobre la salmorreta de ñora, ajo, perejil y tomate que es la base de los arroces de la provincia. Se cuece con el doble de caldo que una paella, así que queda meloso y nunca seco, y lleva las verduras de la huerta de al lado: alcachofa, coliflor, guisantes, habas y ajos tiernos. Es cocina de casa santapolera, de las que casi no se encuentran en los restaurantes del pueblo.

En esta receta mandan 160 g de arroz, 3 o 4 gatets (pintarroja) limpios y troceados, 2 litros de caldo de pescado y 80 ml de aceite de oliva. La preparación se apoya en producto reconocible, una textura cuidada y una forma de servir coherente con la tradición del plato.

Ingredientes para hacer Arròs i gatet santapolero

• 160 g de arroz
• 3 o 4 gatets (pintarroja) limpios y troceados
• 2 litros de caldo de pescado
• 80 ml de aceite de oliva
• 2 tomates maduros rallados o 5 cucharadas de tomate triturado
• 1 cebolla
• 1 manojo de ajos tiernos
• 1 pimiento verde italiano
• 1/2 pimiento rojo
• 2 alcachofas
• 100 g de coliflor
• 150 g de guisantes
• 4 vainas de habas
• 4 ñoras secas
• 4 dientes de ajo
• 1 manojo de perejil fresco
• Unas hebras de azafrán o colorante alimentario
• 1 kg de sal y 250 g de azúcar moreno para el presalado del pescado
• Sal

Cómo hacer Arròs i gatet santapolero paso a paso

1. Presalar el gatet: cubrir los trozos de pescado con una mezcla de 1 kg de sal y 250 g de azúcar moreno y dejarlos reposar 15 minutos. Pasado ese tiempo, lavarlos bien y escurrirlos.
2. Preparar la salmorreta: en una sartén pequeña con un poco de aceite, dorar las ñoras limpias de semillas y troceadas; majarlas en el mortero con una pizca de sal, el perejil picado y los cuatro dientes de ajo, y volver a rehogar el majado en el mismo aceite con tres cucharadas de tomate triturado.
3. Poner el tomate rallado en la olla, añadir el aceite de oliva y el azafrán en hebras y rehogar hasta que el sofrito pierda el agua.
4. Incorporar la salmorreta, saltear y mojar con tres partes de caldo de pescado caliente por una de arroz. Cocer 10 minutos a fuego fuerte.
5. Apartar del fuego y añadir los ajos tiernos limpios y troceados, las alcachofas en cuartos, la coliflor en ramitos, el pimiento en tiras, las habas y los guisantes.
6. Agregar las otras tres cucharadas de tomate triturado, los trozos de gatet y el arroz, y remover para repartirlo todo.
7. Cocer en abundante caldo unos 20 minutos: la cantidad de caldo es el doble de la que se usa para una paella, porque este arroz tiene que quedar meloso y no seco.
8. Rectificar de sal, dejar reposar unos minutos fuera del fuego y servir con alioli al lado.

Consejos para que salga bien

• Empieza con 160 g de arroz de buena calidad: en recetas tradicionales el resultado depende más del producto y del punto de cocción que de adornos externos.
• Mantén el fuego controlado y evita prisas; los sofritos, caldos y guisos ganan profundidad cuando se reducen sin quemarse.
• Respeta el reposo indicado: muchas recetas de cuchara y estofados quedan más ligados después de asentarse.

Origen y tradición

Arròs i gatet santapolero queda situada en Santa Pola, dentro de Alicante, sin perder de vista la tradición más amplia de Comunidad Valenciana. La Comunidad Valenciana está profundamente ligada al arroz, la huerta, los cítricos, el aceite y una cocina de paellas, ollas y guisos de temporada.