Pericana alcoyana

Qué es Pericana alcoyana

La pericana alcoyana es una mezcla intensa de pimientos secos, capellanes o bacalao en salazón, ajo y aceite de oliva. Se sirve como tapa para untar o acompañar pan, con textura irregular, color rojo oscuro y sabor de salazón, humo y aceite.

En esta receta mandan 4 pimientos secos tipo cuarnet o ñora, 1 capellán seco o 150 g de bacalao desalado y seco, 2 dientes de ajo y Aceite de oliva virgen extra. La preparación se apoya en producto reconocible, una textura cuidada y una forma de servir coherente con la tradición del plato.

Ingredientes para hacer Pericana alcoyana

• 4 pimientos secos tipo cuarnet o ñora
• 1 capellán seco o 150 g de bacalao desalado y seco
• 2 dientes de ajo
• Aceite de oliva virgen extra
• Pan tostado para servir

Cómo hacer Pericana alcoyana paso a paso

1. Tostar ligeramente los pimientos secos sobre las brasas o en la sartén, sin quemarlos.
2. Asar el capellán a la plancha o directamente sobre el fuego y desmigarlo retirando espinas.
3. Laminar el ajo y dorarlo suavemente en aceite.
4. Trocear los pimientos a mano para conservar textura.
5. Mezclar pimiento, salazón y ajo en una cazuela pequeña.
6. Cubrir con aceite de oliva y reposar para que se integren los sabores.
7. Servir con pan tostado.

Consejos para que salga bien

• Empieza con 4 pimientos secos tipo cuarnet o ñora de buena calidad: en recetas tradicionales el resultado depende más del producto y del punto de cocción que de adornos externos.
• Mantén el fuego controlado y evita prisas; los sofritos, caldos y guisos ganan profundidad cuando se reducen sin quemarse.
• Respeta el reposo indicado: muchas recetas de cuchara y estofados quedan más ligados después de asentarse.

Origen y tradición

Pericana alcoyana se explica mejor desde su entorno comarcal, donde el paisaje, la despensa y la costumbre local marcan el plato. La Comunidad Valenciana está profundamente ligada al arroz, la huerta, los cítricos, el aceite y una cocina de paellas, ollas y guisos de temporada.