Pa torrat de Crevillent

Qué es Pa torrat de Crevillent

El pa torrat no se come cualquier día: se come el Viernes Santo, de pie, a media mañana, y en Crevillent. La madrugada arranca con las dianas, esas músicas que recorren las calles para llamar a los vecinos, y al amanecer el pueblo entero se concentra en «La Morquera» para ver el Abrazo entre la Madre y el Hijo dentro de la Procesión de Subida al Calvario. Cuando el abrazo termina, los penitentes y los que han cargado los pasos toda la noche necesitan recuperar fuerzas antes de la bajada, y ahí aparece el almuerzo: pan tostado al horno con aceite y sal, bacalao y cabezas de ajo asados, habas tiernas que se van desgranando de la vaina con los dedos y vino del lugar. El propio Ayuntamiento lo dice sin rodeos: en Semana Santa el componente más genuino de la gastronomía crevillentina es el pa torrat, y es una comida sin carne, acorde con la fecha. La Semana Santa de Crevillent tiene cuatrocientos años —las dos primeras cofradías nacen a principios del siglo XVII—, está declarada Fiesta de Interés Turístico Internacional, reúne más de treinta hermandades y conserva la revista de Semana Santa más antigua de España, editada desde 1925. En esos días los hornos del pueblo no dan abasto: además del pan, amasan las cocas crevillentinas, que son el otro elemento indispensable del almuerzo y que se fabrican por decenas de miles al año. La gracia del plato está en que casi todo pasa por el horno y nada se guisa: el bacalao se asa seco, sin harina y sin salsa, la cabeza de ajos se hornea entera hasta que los dientes se pueden apretar como una pasta y untar en el pan, y el pan se corta con sajaduras en la miga para que empape el aceite y se tueste por dentro. Las habas, en cambio, van crudas y frías, recién cogidas, y su dulzor verde es lo que corta la sal del bacalao. El Ayuntamiento celebra además las Jornadas Gastronómicas Cuaresmales, que en su decimosexta edición se extendieron del 20 de febrero al 27 de marzo y cuyos menús incluyen precisamente la degustación del almuerzo de Viernes Santo: pa torrat, bacalao, ajo, habas y coca.

En esta receta mandan 4 rebanadas gruesas de pan de pueblo de miga prieta (el «pa torrat»), 4 trozos de bacalao salado, desalado desde la víspera, 1 cabeza de ajos entera y 400 g de habas tiernas en su vaina. La preparación se apoya en producto reconocible, una textura cuidada y una forma de servir coherente con la tradición del plato.

Ingredientes para hacer Pa torrat de Crevillent

• 4 rebanadas gruesas de pan de pueblo de miga prieta (el «pa torrat»)
• 4 trozos de bacalao salado, desalado desde la víspera
• 1 cabeza de ajos entera
• 400 g de habas tiernas en su vaina
• Aceite de oliva virgen extra
• Sal
• Vino de la tierra, para acompañar

Cómo hacer Pa torrat de Crevillent paso a paso

1. La víspera pon el bacalao a desalar en agua fría en la nevera, cambiándole el agua varias veces hasta que pierda el exceso de sal pero conserve el punto salado que define el almuerzo.
2. Calienta el horno a 200 grados con calor arriba y abajo.
3. Coloca la cabeza de ajos entera, sin pelar y sin partir, sobre papel de horno en la bandeja y ásala unos diez minutos para que arranque antes que el resto.
4. Seca bien los trozos de bacalao con un paño, ponlos en la bandeja junto a los ajos, riégalos con un hilo de aceite de oliva virgen extra y devuelve todo al horno. El bacalao se asa seco: nada de harina, nada de salsa.
5. Mientras se asan, corta el pan en rebanadas gruesas y hazle unas sajaduras en diagonal en la miga, para que el aceite entre y la rebanada se tueste también por dentro.
6. Riega el pan generosamente con aceite de oliva virgen extra y espolvoréalo con sal.
7. Mete el pan en el horno y vigílalo de cerca, porque se dora mucho antes que el bacalao y el ajo; sácalo en cuanto esté tostado y crujiente por fuera.
8. Retira el bacalao cuando se abra en lascas y la cabeza de ajos cuando los dientes cedan al apretarlos y suelten una pasta dulce.
9. Pon en la mesa las habas tiernas en su vaina, sin cocer, para desgranarlas a mano en el momento.
10. Come a la manera de Crevillent: se aprieta un diente de ajo asado sobre el pan tostado, se le pone encima una lasca de bacalao, se acompaña con las habas crudas y se riega todo con vino de la tierra.

Consejos para que salga bien

• Empieza con 4 rebanadas gruesas de pan de pueblo de miga prieta (el «pa torrat») de buena calidad: en recetas tradicionales el resultado depende más del producto y del punto de cocción que de adornos externos.
• Mantén el fuego controlado y evita prisas; los sofritos, caldos y guisos ganan profundidad cuando se reducen sin quemarse.
• Prueba y ajusta la sal al final, cuando la salsa o el caldo ya hayan concentrado su sabor.

Origen y tradición

Pa torrat de Crevillent queda situada en Crevillent, dentro de Alicante, sin perder de vista la tradición más amplia de Comunidad Valenciana. La Comunidad Valenciana está profundamente ligada al arroz, la huerta, los cítricos, el aceite y una cocina de paellas, ollas y guisos de temporada.