Olla fresca de Lorca

Qué es Olla fresca de Lorca

La olla fresca, que en Lorca se llama también arroz y cosa fresca, es el guiso con el que la ciudad celebra el día de su patrona, la Virgen de las Huertas. Es una olla de habichuelas blancas con lo fresco del cerdo -espinazo, rabo, manitas, oreja y tocino- a la que al final se le echa el arroz y, lo último de todo, las morcillas de cebolla de Lorca enteras, para que no se deshagan dentro. Sale un guiso meloso, teñido de azafrán, que se come en cazuela de barro y con pan.

En esta receta mandan 500 g de habichuelas blancas, 500 g de huesos de espinazo de cerdo, 1 rabo de cerdo y 2 manitas de cerdo. La preparación se apoya en producto reconocible, una textura cuidada y una forma de servir coherente con la tradición del plato.

Ingredientes para hacer Olla fresca de Lorca

• 500 g de habichuelas blancas
• 500 g de huesos de espinazo de cerdo
• 1 rabo de cerdo
• 2 manitas de cerdo
• 1 oreja de cerdo
• 1 tira de tocino
• 4 morcillas de cebolla de Lorca
• 200 g de arroz
• 1 cabeza de ajos
• 1 rama de apio
• Unas hebras de azafrán
• Sal y pimienta negra

Cómo hacer Olla fresca de Lorca paso a paso

1. Poner las habichuelas a remojo en agua fría la noche anterior.
2. Escurrirlas y ponerlas en una olla con agua fría que las cubra, junto con el espinazo, el rabo, las manitas, la oreja, el tocino, la cabeza de ajos entera y la rama de apio.
3. Sazonar con sal y pimienta y cocer a fuego lento unas dos horas, espumando al principio, hasta que las habichuelas estén casi tiernas y la carne se desprenda del hueso.
4. Agregar el arroz y las hebras de azafrán y dejar que rompa a hervir de nuevo.
5. Cuando al arroz le falten unos minutos, incorporar las morcillas enteras con cuidado de que no se rompan y suelten el relleno dentro del guiso.
6. Rectificar de sal y cocer hasta que el arroz esté en su punto y el guiso quede meloso, nunca seco.
7. Dejar reposar unos minutos y servir muy caliente en cazuela de barro, con pan al lado.

Consejos para que salga bien

• Empieza con 500 g de habichuelas blancas de buena calidad: en recetas tradicionales el resultado depende más del producto y del punto de cocción que de adornos externos.
• Mantén el fuego controlado y evita prisas; los sofritos, caldos y guisos ganan profundidad cuando se reducen sin quemarse.
• Respeta el reposo indicado: muchas recetas de cuchara y estofados quedan más ligados después de asentarse.

Origen y tradición

Olla fresca de Lorca queda situada en Lorca, dentro de Murcia, sin perder de vista la tradición más amplia de Región de Murcia. Murcia tiene una cocina muy ligada a la huerta, al arroz, al pimentón, al pescado del litoral y a preparaciones caseras de temporada.