Morcilla dulce de Grávalos

Qué es Morcilla dulce de Grávalos

En La Rioja el mapa de la morcilla se lee por comarcas: en la Rioja Alta llevan arroz, en el País Vasco vecino verdura, y en la Rioja Baja llevan pan y azúcar. Esa última es esta, y es una rareza que cuesta explicar a quien no la ha probado: un embutido de sangre de cerdo que no se come con las alubias sino de postre. Nació donde nacía todo en el invierno riojano, en la matanza, que aquí se llama también matazón, moraga o sanmartinada y que empieza por San Martín, el 11 de noviembre, y se alarga hasta Cuaresma. La matanza no era una faena, era una fiesta: proporcionaba gran parte del alimento del año, convocaba a la familia y a los vecinos, y las mujeres de la casa, las mondongueras, eran las que mandaban en la mesa del mondongo. En Grávalos, un pueblo de la Rioja Baja donde la costumbre sigue viva, la receta familiar se apunta en un papel y se hereda con tachones: para un cerdo de unos noventa kilos, una hogaza de pan de dos kilos de horno de leña picada y remojada como para migas, un kilo de arroz cocido suelto, kilo y medio de azúcar, doscientos gramos de canela y la tela de manteca picada muy fina. La sangre se recoge en el momento de matar, directamente sobre el pan, en la gamella morcillera, removiendo sin parar para que no cuaje; cuando ya se van a llenar se echa el resto y se adoba todo hasta tener el bodrio, la masa blanda que luego se entripa en el mondongo. Se cuecen en agua caliente sin dejar que hierva a borbotón y se comprueban con una aguja: si sale sangre, aún están crudas. Después se orean colgadas en el granero. En otros pueblos de la comarca el recetario riojano añade nueces troceadas y piñones. Y a la hora de comerla, en la casa de la que viene esta receta se asaba en el horno de la cocina económica y se servía de postre, aunque también se corta en rodajas gruesas y se fríe fuerte y poco, para que quede crujiente por fuera y melosa por dentro.

En esta receta mandan La sangre fresca de un cerdo, sin coagular (unos 3,5 l para un animal de unos 90 kg), 1 hogaza de pan de 2 kg, de horno de leña y del día anterior, 1 kg de arroz y 1,5 kg de azúcar. La preparación se apoya en producto reconocible, una textura cuidada y una forma de servir coherente con la tradición del plato.

Ingredientes para hacer Morcilla dulce de Grávalos

• La sangre fresca de un cerdo, sin coagular (unos 3,5 l para un animal de unos 90 kg)
• 1 hogaza de pan de 2 kg, de horno de leña y del día anterior
• 1 kg de arroz
• 1,5 kg de azúcar
• 200 g de canela molida
• La tela de manteca del cerdo, picada en trozos muy pequeños
• Sal
• Tripa gruesa de cerdo bien limpia, el «mondongo», para embutir

Cómo hacer Morcilla dulce de Grávalos paso a paso

1. La víspera, pica el pan duro y remójalo como para hacer migas; en Grávalos se «cepillaba» la hogaza pasándola sobre una garlopa grande puesta del revés, sujeta entre las piernas y con una gamella debajo para recoger la miga.
2. Cuece el arroz con agua y un poco de sal, procurando que quede suelto, y déjalo enfriar; se hace el día anterior.
3. Pica muy fina la tela de manteca del cerdo y resérvala.
4. En el momento de matar el cerdo, recoge la sangre directamente sobre el pan remojado, en la gamella morcillera, y ve revolviendo la mezcla sin parar para que la sangre no cuaje.
5. Solo cuando vayas a llenar las morcillas, y no antes, agrega el arroz cocido, el azúcar, la canela y la manteca picada, y adóbalo mezclándolo todo muy bien hasta obtener el «bodrio», una masa blanda y manejable pero no seca; en otros pueblos de la Rioja Baja se añaden aquí nueces troceadas y piñones.
6. Deja reposar la masa cuatro o cinco horas antes de entriparla.
7. Ese mismo día embute el bodrio en la tripa gruesa bien limpia, con una morcillera o a mano, y ata los extremos con hilo de algodón formando piezas de unos veinticinco centímetros.
8. Pon agua a calentar en una caldera y, cuando esté caliente pero sin hervir, introduce las morcillas; desde que rompa a hervir mantenlas una hora sin dejar que cuezan a borbotón, removiéndolas de vez en cuando con una hoja de berza para no romperlas y para quitarles la espuma y darles brillo.
9. Comprueba el punto pinchando con una aguja: si sale sangre están crudas todavía; están hechas cuando el líquido sale limpio.
10. Sácalas de la caldera y extiéndelas sobre una superficie plana tapadas con un paño para que suden; déjalas enfriar y cuélgalas después en un lugar fresco y airado para que se oreen.
11. Para comerla de postre, ásala al horno, o córtala en rodajas gruesas y fríela en aceite fuerte y poco tiempo, para que quede crujiente por fuera y jugosa por dentro.
12. Si se ha secado mucho en el oreo se puede volver a cocer en un puchero y queda otra vez tierna; seca del todo se come también en rodajas finas, como embutido.

Consejos para que salga bien

• Empieza con la sangre fresca de un cerdo, sin coagular (unos 3,5 l para un animal de unos 90 kg) de buena calidad: en recetas tradicionales el resultado depende más del producto y del punto de cocción que de adornos externos.
• Mantén el fuego controlado y evita prisas; los sofritos, caldos y guisos ganan profundidad cuando se reducen sin quemarse.
• Respeta el reposo indicado: muchas recetas de cuchara y estofados quedan más ligados después de asentarse.

Origen y tradición

Morcilla dulce de Grávalos queda situada en Grávalos, dentro de La Rioja, sin perder de vista la tradición más amplia de La Rioja. La Rioja une huerta, vino, patata, pimiento choricero y cocina de cuchara en platos sencillos y muy reconocibles.